米粉作业指导书.docVIP

PAGE PAGE 2 PAGE 1/ NUMPAGES 26 北海华堂食品有限公司 QS 作 业 指 导 书 文件编号：HT-QM-2008 版 本： A/0 编 制：宁明志 审 批：林善华 受控状态：■受控 编制日期：2008年12月25 编 号：HT-CM-2008 QS作业指导书 北海华堂食品 QS作业指导书 有限公司 生效日期：2008年12月25日 前 言 为了规范本公司的质量管理体系，保证所产出的产品达到质量标准，特制定本指书。 作 业 指 导 书 目 录 序 号 内 容 页 码 1 第一章 工艺流程图 2 2 第二章 各工艺操作要点 3 3 第三章 关键控制点作业指导书 19 4 第四章 车间清洁规程 22 5 第五章 安全用电规程 23 6 第六章 设备维护与保养规程 24 7 第七章 关于食品添加剂的管理规定 26 本公司的鲜湿米粉工艺流程图如下: 大米 大米及检验 洗 洗 米 浸 浸 泡 磨浆、 磨浆、配浆 蒸 蒸 粉 冷 冷 却 包装袋采购 包装袋采购 包装袋检验切 包装袋检验 切 条 包 包 装 成 成 品 流程图中蒸粉,包装环节为关键控制点。 第二章 各工艺操作要点 大米及检验 大米质量必须符合GB1354-86《大米标准》要求，严禁使用陈化粮和不合格、霉变、受污染的原料，严禁使用“回头粉（已销售出厂的粉）”再进行加工。原料进厂由质检员会同仓管员验收把关，应将不同来源，不同批次的原料分开存放，由质检员按照《米粉检验规程》中有关原材料的规定抽样验收，经检验合格后方可入库使用。 洗米 （1）领取大米：按计划领取大米并对大米的质量进行感官检查。若所领用的大米外观不整洁，有污染迹象，或白度不符合要求（如米粒有大量残留米糠皮，内皮等），或含沙石多，或有霉变迹象， 不得领用该批大米，并将该大米另外堆放和标上标识，并尽快报告生产主管。若感官正常，按生产计划下米，有必要的话，进行称量，称量的仪器必须经过较准。大米的重量检查以抽检的方式进行，如发现大米的外包装袋破损或重量明显不足的应进行重量检查。 （2）保持米仓的整齐，整洁，把米袋收好，做好记录。 （3）洗米：工作前按《生产卫生管理规定》对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。洗米桶、泡米桶内外壁，抽米泵、管道等不允许有积垢及残留大米。清洁后，将米放入洗米桶内，放水清洗。洗米前首先打开洗米桶上方的水阀给洗米桶注水，注水量约为半桶左右，然后开始往洗米桶倒米，倒米的同时保持水阀处于开启状态，利用水流冲洗大米，每桶/次洗米作业限量200kg（洗米作业限量可根据洗米桶容积的大小制定作业限量，制定限量时可参考每0.075m3 三、浸泡 往浸米桶内注入清水浸泡，浸泡时间根据气候、季节适当进行调整：夏、秋季4~5小时，冬、春季5~6小时；大米浸泡标准为：将大米浸至用手刚好捏碎为宜，同时将大米的酸度控制在1.0T°以下（注：大米酸度检测根据不同时期和要求以抽检为主），浸米水位高度为：高于大米顶面20~30厘米。 四、磨浆、配浆 （1）班前清洁卫生：按《生产卫生管理规定》对本岗位的环境、设备、工器具进行卫生清洁。 （2）安装并启动磨浆机、浓浆泵（启动磨浆机、浓浆泵之前先给机器注水），用清水冲洗干净机器内部的部件及残留浆液（磨浆机磨片需刷洗干净后才能安装，如连续生产可省略）；检查机器是否正常。 （3）输米、储米：磨浆以先浸先磨为原则，先将洗米桶至浸米桶的管道安装好，然后打开浸米桶阀门，开启射流水阀，利用水射流将米送至洗米桶并用清水冲洗干净，冲洗干净后，关闭沥水米斗落米闸阀并在沥水米斗闸阀正下方安放好接水盘，启动抽米泵，利用抽米泵将米抽送至沥水斗沥水，沥去水之后，放入储米斗并将米装入磨浆机进料斗待磨。 （4）磨浆：打开磨浆机上方的水龙头、定量加入清水，启动磨浆机，打开磨浆机储米斗落米闸阀放入适量的大米（启动磨浆机之前需顺时针旋转磨片调整螺母半圈以上、松开定磨片和动磨片，磨浆机启动后即刻逆时针旋转磨片调整螺母至原位），磨浆的初始阶段由于磨片间距大，磨出的米浆相对较粗，需用盘接引留下再过一道细磨；磨浆过程中通过调节磨浆机定磨片与动磨片之间的间距与紧压度（即：顺时针旋转调整螺母为扩大间距、减轻压力，使磨出的米