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菜品规范作业指导书 菜品名称:杭椒鸟贝 制作人: 薄 部门: 编号 料(数量、鸟贝:300克 制作程序及要求 规格) 配 料(数量、杭椒:100克 选料要求 鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩 规格) 垫底料(数量、西芹30克 初 加 工 鸟贝去壳去内脏备用 规格) 鸟贝去壳，杭椒切5厘米备 味达美:20克。干吗豆豉:25克 用 调 料 切 配 白糖:10克 。蚝油10克。 (数量) 打 荷 汆水西芹围圆边，点缀花 红亮 味 型 咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色 泽 豉味浓 过水，清炒垫底。 爆炒 盛 器 12寸圆盘 滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法 提芡出锅即可。 咸鲜微辣 烹 菜品特点 调 照片 程 序 鸟贝汆水水温不宜太高，60 度 技 术 关 键 注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书 品名称:内蒙烤羊腿 制作人:薄 部门:和口 编号062802 主 料(数量、羊前腿:600克。 制作程序及要求 规格) 配 料(数量、孜然面8克。辣椒面10克。 选料要求 羊腿要鲜嫩，600克左右为宜 规格) 垫底料(数量、长生菜叶30克 初 加 工 洗净去毛。 规格) 成品该刀装盘。 味达美80克。盐20克。鸡粉30克。 调 料 切 配 料酒500克。小茴香30克。白芷10 克。花椒10克。八角8克。葱100