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第 38 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.11 2022 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2022 335 滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放动力学分析 安玥琦 1,4 ，张学振3,4 ，尤 娟 1,2,3 ，尹 涛 1,2,3 ，胡 杨 1,2,3 ，熊善柏 1,2,3※ （1. 华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070 ；2. 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），武汉 430070 ； 3. 长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070 ；4. 华中农业大学水产学院，武汉 430070 ） 摘 要：为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制，该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分 别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质，通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法，分析滋 味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明，随着交联度的增加，人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感 知逐渐增强，并当交联度大于 42.2%时，咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知（P0.01 ）。氯化钠和蔗糖的释 放动力学曲线符合准一级动力学模型，而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加，鱼糜凝胶在模 拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升，分别在交联度为 42.2%和 51.5%时取得最小值（4.54 和 3.38 mg/g ）；而谷 氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明，氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用 力相关，谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上，滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受 滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响，且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了 滋味物质的释放与感知。 关键词：水产品；动力学；滋味控制；转谷氨酰胺酶；交联度；鱼糜制品 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.11.037 中图分类号：S986.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-11-0335-09 安玥琦，张学振，尤娟，等. 滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放动力学分析[J]. 农业工程学报，2022，38(11)： 335-343. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.11.037 An Yueqi, Zhang Xuezhen, You Juan, et al. Analysis of the release kinetics of taste substances in surimi gels with different cross-linking degrees[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(11): 335-343. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.11.037