第三章糖类化合物详解.pptVIP

（4）甲壳低聚糖 是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖，具有以下生理活性： a、能降低肝脏和血清中的胆固醇； b、提高机体免疫力； c、抗肿瘤； d、是益生菌的增殖因子； e、可治疗消化性溃疡和胃酸过多症。 当前第94页\共有171页\编于星期三\9点 3.5.5 环状糊精 由D-葡萄糖以α（1→ 4）糖苷键连接而成的环状低聚糖，聚合度有6、7、8三种，分别称为α-、β-、γ-环状糊精。 当前第95页\共有171页\编于星期三\9点 当前第96页\共有171页\编于星期三\9点 多糖又称多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类。 多糖具有两种结构：直链和支链。 多糖大分子结构与蛋白质一样，也可以分为一级、二级、三级和四级结构层次。 3.6 食品中的多糖 多糖的结构 当前第97页\共有171页\编于星期三\9点 多糖的一级结构：多糖线性链中糖苷键连接单糖残基的顺序； 多糖的二级结构：指多糖骨架链间以氢键结合所形成的各种聚合体，只关系到多糖分子主链的构象，不涉及侧链的空间排布； 多糖的三级结构：在多糖的一级结构和二级结构的基础上形成的有规则而粗大的空间构象； 多糖的四级结构：指多糖链间以非共价键结合而形成的聚集体。 当前第98页\共有171页\编于星期三\9点 多糖的性质1、多糖的溶解性 多糖具有大量羟基，因而具有较强的亲水性，除了高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大多数多糖易于水合和溶解，不能结晶。 水溶性多糖或多糖衍生物常被称为胶或亲水胶体。 在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能力，如在冷冻食品中加入多糖能有效地抑制冰晶的长大，保护食品的结构和质地不受破坏。 当前第99页\共有171页\编于星期三\9点 2、多糖溶液的粘性和稳定性 多糖溶液具有高粘性，一般0.25%-0.5%的多糖溶液即能产生极高的粘度甚至形成凝胶。 直链多糖在水溶液中呈无序的无规则线团状，分子旋转时占用很大空间，分子彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度。支链多糖比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小得多，因而溶液的粘度也比较低。 不带电的直链均匀多糖（如直链淀粉）倾向于通过氢键在分子间形成缔合和形成部分结晶；而带电的直链多糖由于静电斥力阻止链段相互接近，因而不易于缔合、结晶，能形成稳定的溶液，如海藻酸钠、卡拉胶。 当前第100页\共有171页\编于星期三\9点 多糖溶液一般具有两类流动性质：假塑性和触变性。 假塑性流体：随剪切速率增加，表观粘度降低，其流变特性与剪切时间无关。当剪切停止后，立即恢复到原有粘度。 触变性流体：流变特性随时间而变化，即在恒定的剪切速率，流体的表观粘度随时间而变化。 当前第101页\共有171页\编于星期三\9点 3、 多糖的凝胶性 凝胶：是高聚物分子（大多是多糖和蛋白质）通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、共价键、分子缠结等形成的三维网状结构，网孔中充满了液相。 很多多糖都具有凝胶特性，但形成凝胶的条件及所形成的凝胶的性质各有不同。 多数亲水胶体具有多功能用途，可以作为增稠剂、结晶抑制剂、絮凝澄清剂、成膜剂、脂肪代用品、泡沫稳定剂，缓释剂、悬浮稳定剂、吸水膨胀剂、乳状液稳定剂以及胶囊剂等。一种食品中可能用到胶的一种或几种性质。 当前第102页\共有171页\编于星期三\9点 　4、 多糖的水解 　　 多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖 的反应过程。 　　多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环节。 　　a.酶促水解 常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。 　　b.酸碱催化水解 　　（1） 酸催化 　　*机理： 当前第103页\共有171页\编于星期三\9点 待处理对象 所用酶 得到产物 应用条件 应用意义 淀粉 淀粉酶(来自大麦芽或微生物) 在食品中的酶中专门讨论 生产糖浆和改善食品感官性质 纤维素 纤维素酶(包括内切酶、外切酶及葡糖苷酶) 短的纤维素链、纤维二糖及葡萄糖 30~60℃ pH4.5~6.5 生产膳食纤维、葡聚糖浆及提高果汁榨汁率和澄清度 半纤维素 半纤维素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶) 半乳糖、木糖 、阿拉伯糖、甘露糖及其它单糖 提高食品质量 果胶 果胶酶(有内源和商品之分） 主要为半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等 植物质地软化及水果榨汁和澄清 当前第104页\共有171页\编于星期三\9点 　酸碱催化水解影响因素： 　 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一