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赣南客家预制菜 第1 部分：客家鱼饼 1 范围 本文件规定了客家鱼饼预制菜肴原辅料要求、技术要求、生产加工过程、检验规则以及标签、标志、 包装、运输和贮存，描述了相应的检验方法，界定了相关的术语与定义。 本文件适用于客家鱼饼预制菜肴的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 QB/T 5471 方便菜肴 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜肴prepared dishes 以一种或多种食用农产品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及 其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、 淀粉及淀粉制品等)为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工(预处理、加工烹制或不烹制) 而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。 [来源：QB/T 5471-2020，3.1，有修改] 3.2 预制菜肴 客家鱼饼 precooked dishes Hakka fish cake 预制菜肴 客家鱼脯 以鲜活草鱼为主要原料，配以食用淀粉、生姜和调味料等辅料，经原料预处理、切配、打浆、油炸 等工艺加工，采用快速冷冻工艺，使中心温度降到-18℃(含-18℃)以下，并在不高于-18℃条件下贮存， 在不高于-12℃条件下运输和销售的的预制菜肴（3.1）。 4 原辅料要求 4.1 鱼 应采用草鱼，应符合GB 2733及国家相关标准。 4.2 食用淀粉 应符合GB 31637的要求。 1 4.3 水 应符合GB 5749的要求。 4.4 其他辅料 应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。 4.5 投料要求 按配方计，生产过程中食用淀粉添加量应≤20%。 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 呈金黄色，色泽均匀 气味与滋味 具有草鱼和生姜应有的气味和滋味，无异味 组织形态 组织有弹性，饼型大致均匀 杂质 无正常视力可见杂质 5.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 蛋白质/ （g/100g） ≥ 4 过氧化值 (以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 挥发性氨基氮/ （mg/100g） ≤ 15 5.3 安全指标 应符合QB/T 5471的规定。 5.4 净含量 按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 6 生产加工过程 加工操作规范应符合GB 14881的相关规定。