赣南客家预制菜 第2部分：荷包胙.pdfVIP

赣南客家预制菜 第2 部分：荷包胙 1 范围 本文件规定了荷包胙预制菜肴原辅料要求、技术要求、生产加工过程、检验规则以及标签、标志、 包装、运输和贮存，描述了相应的检验方法，界定了相关的术语与定义。 本文件适用于荷包胙预制菜肴的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 QB/T 5471 方便菜肴 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜肴prepared dishes 以一种或多种食用农产品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及 其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、 淀粉及淀粉制品等)为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工(预处理、加工烹制或不烹制) 而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。 [来源：QB/T 5471-2020，3.1，有修改] 3.2 预制菜肴 荷包胙precooked dishes put your wallet inside 预制菜肴 荷包肉 以五花肉、大米为主要原料，配以荷叶、生姜和调味料等辅料，经原料预处理、切配、腌制、包裹、 蒸制等工艺加工，采用快速冷冻工艺，使中心温度降到-18℃(含-18℃)以下，并在不高于-18℃条件下 贮存，在不高于-12℃条件下运输和销售的的预制菜肴（3.1）。 4 原辅料要求 4.1 猪肉 应采用五花肉，应符合GB/T 9959.1的相关要求。 4.2 大米 1 应符合GB/T 1354的要求。 4.3 荷叶 应符合GB 4806.1的要求。 4.4 水 应符合GB 5749的要求。 4.5 其他辅料 应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。 4.6 投料要求 按配方计，生产过程中猪肉添加量应≥70%。 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 荷叶呈绿色，色泽均匀 气味与滋味 具有荷叶清香的气味和滋味，无异味 组织形态 软糯，外形状元帽形状 杂质 无正常视力可见杂质 5.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 蛋白质/ （g/100g） ≥ 6 过氧化值 (以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 脂肪/ （g/100g） ≤ 28 5.3 安全指标 应符合QB/T 5471的规定。 5.4 净含量 按