中式烹调师(初级、中级、高级)模拟考试试题,.pdf

中式烹调师（初级、中级、高级）模拟考试试题 1、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素 C 作营养强化 剂。（ √ ） 2 、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约 1cm 厚。（ × ） 3、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一 般比热菜的要少一些。（ × ） 4 、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果 油发更佳。（ × ） 5、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具 体、完整、科学的论述。（ √ ） 6、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品 的已有缺陷。（ × ） 7、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ × ） 8、【判断题】点缀 品要求能够食用，所以对一些生料注意 卫生消毒。（ √ ） 9 、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以 防止干扰。 （ √ ） 10 、 【判 断 题 】 都 制 法 要 用 文 火 烧 靠 、 文 火 收 汤 。 （ × ） 11、【判断题】中国营养学会在 中国居民膳食指南制定 的 热量供应标准是 ：成年男性每天需要的总热量为 10032 ～ 13312kj。（ √ ） 12、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后， 果皮仍然柔软可食。（ √ ） 13、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比 鲜品高。（ × ） 14、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草 鱼尾去掉的。（ × ） 15、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏 时可引起不同的疾病。（ √ ） 16 、 【判 断 题 】羔 烧 主 要 以 浓 糖 浆 ( 液 ) 为 传 热 介 质 。 （ √ ） 17、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮， 形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（ D ） A 、红黄色 B、桔黄色 C、桔红色 D、金黄色 18、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调 味时十分强调()。（ A ） A 、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 19、 【单选 题 】食品 营 养学 中提 倡的 合 理洗 涤 是 指 () 。 （ D ） A 、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、以洗净为度 20、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹 ，再转 90°角() 平行刀纹。（ B ） A 、斜剞 B、直剞 C、反刀剞 D、推刀剞 21、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约 140℃ 的油温()加热原料。（ D ） A 、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次 22、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的 油()。（ D ） A 、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢 23、【单选题】老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于 ()保 存。（ D ） A 、恒温环境中 B、冷冻室 C、炉灶旁 D、阴凉处 24、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染 ()。 （ A ） A 、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 25 、 【单选 题 】最早 起 源于 印度 的麻辣 味调 味料 是 () 。 （ D ） A 、辣椒 B、胡椒 C、芥末