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杏鲍菇干制过程中护色剂的筛选 0 杏鲍菇加工非硫护色方面的研究 杏鲍菌也被称为侧耳菌，是伞菌科的侧耳菌。杏鲍菇肉质肥厚,味道鲜美,兼有鲍鱼和杏仁的香味,是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇营养丰富,经常食用有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力的功效。 杏鲍菇含水率高,采摘后的保存时间较短,因此在收获旺季,容易出现增产不增收的现象。将杏鲍菇进行干制加工,能够延长产品的保存期,便于贮存和运输。但杏鲍菇颜色较白,在干燥过程中容易出现褐变现象。生产中对白色菇类的护色通常采用含二氧化硫的护色剂(如焦亚硫酸钠等),护色效果较好,但产品中存在二氧化硫的残留,对人体健康有一定危害。因此,研究开发杏鲍菇的非硫护色技术对保障该类产品的食品安全性具有重要意义。目前有关食用菌非硫护色方面的研究主要集中在贮藏保鲜、罐头、速冻等方面,食用菌干制护色方面的研究很少,干制工艺的护色研究多集中在魔芋、荔枝、苹果等农产品。本研究旨在研究杏鲍菇干制加工中的非硫护色技术,以解决干制过程中的色泽变化问题,并达到食品安全的要求。 1 材料和方法 1.1 试验材料 杏鲍菇,购于新乡市蔬菜批发市场,品种为Pe-3。所用试剂均为国产分析纯。 1.2 仪器 TC-P2A全自动测色色差计(北京鑫奥依克光电技术有限公司);101-3E电热鼓风干燥箱(北京永光明医疗仪器厂)。 1.3 护色剂的选择 蘑菇褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌类物质,后者再进一步氧化聚合成黑色素的结果。影响蘑菇酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、氧、酚类底物、金属离子等,因此,控制蘑菇的褐变也主要从这几个方面入手。维生素C可以络合多酚氧化酶的辅基,直接作用于酶,同时,维生素C还具有很强的还原性,能防止因氧化引起的品质劣变现象。柠檬酸能使产品的p H值降低,降低多酚氧化酶的活性,同时柠檬酸的3个羧基具有很强的螯合金属离子的作用,可作用于多酚氧化酶的铜辅基,柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗氧化作用。氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙,增加组织的硬度,从而阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触,降低褐变程度。乙酸锌的Zn2+具有络合能力,它同多酚底物结合后产生的新型物质不受多酚氧化酶的催化,抑制了蘑菇的褐变。EDTA-2Na能减慢原料固有色素的褪色速度,保持其色泽稳定性。氯化钠抑制酶促褐变的主要原因是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气,使酚类底物难以与氧气接触,同时高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用。焦亚硫酸钠所提供的二氧化硫作用于多酚氧化酶,可以起到明显的抗氧化褐变的作用。所以本文选择EDTA-2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、柠檬酸、维生素C这6种非硫护色剂对杏鲍菇进行处理,并与焦亚硫酸钠的护色效果进行比较。护色处理后,再进行干燥。 1.3.1 不同温度的菇块浸泡 取大小、色泽、外观一致的新鲜杏鲍菇,横向切成3 cm厚的菇块,每80 g菇块浸泡在200 m L护色液中,护色液温度为16℃(室温),浸泡时间30 min。然后取出菇块,置于电热鼓风干燥箱中进行干燥。 1.3.2 菇的干燥处理 蘑菇干制的一般方法为初始温度35℃,然后逐步升温至60~65℃,此时水分可散发70%以上,再降温至50~55℃干燥至结束。方法1即据此设计。有文献报道,干燥初期将蘑菇置于高温潮湿的环境能够迅速钝化多酚氧化酶,抑制酶促褐变的发生,方法2即据此设计。方法3是将蘑菇置于50℃恒温下干燥。 方法1:始温35℃,以5℃/h的速度升温,至60℃条件下保持1 h,再以5℃/h的速度降温至50℃,待样品含水率为8%~12%时取出。 方法2:首先在70℃密闭潮湿条件下干燥1 h,再快速降温至50℃,待样品含水率为8%~12%时取出。 方法3:50℃鼓风干燥至含水率为8%~12%时取出。 1.3.3 色确认的合理性 试验中发现,杏鲍菇不同部位的褐变程度不同。蘑菇外表皮的褐变比较严重,而菇体内部褐变程度很小,这可能与杏鲍菇不同部位多酚底物的分布、多酚氧化酶的活性、与氧的接触等因素有关。 色差计的L*值表示表面色泽的明暗度,主要取决于产品表面的反射率。采用色差计对杏鲍菇的褐变程度进行评价,能够客观地反映色泽的差异,且便于统计和比较。但是,由于杏鲍菇外表皮本身的结构及褐变程度存在一定的不均匀性,单纯用色差计对褐变程度进行评价有时会产生一定误差,最好结合感官评价。 干燥结束后,切下菇茎块的外表皮,用色差计测定表皮的L*值,L*值越大表明颜色越白。取3次测定的平均值作为样品的白度值。同时辅以感官判定,肉眼观察样品的褐变情况,以消除仪器测定可能产生的误差。 2 结果与分析 2.1 杏鲍菇干制前后变色效果的比较 根据前期研究的结果,选用7种护色剂的3个不同浓度对杏鲍菇进行护色处理,采用“1.3.2中的方法1”进行干燥