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…WORD …WORD格式--可编辑--专业资料, -- --完整版学习资料分享---- …WORD …WORD格式--可编辑--专业资料, -- --完整版学习资料分享---- …WORD …WORD格式--可编辑--专业资料----- -- --完整版学习资料分享---- 第2章水分习题 一、填空题 1从水分子结构来看，水分子中氧的 个价电子参与杂化，形成 个 杂化轨道，有 -的结构- 2冰在转变成水时，净密度增古当继续升温至 时密度可达到 二，继续升温密度逐渐4 3液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的 形状，通过 的作用，形成短暂存在的多娈形 结构- 4每个水分子最多能够和个水分子通过 结合,每个水分子在 有相同的 和 -因此水分子间的 比NH3和HF要大得多 5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水 桥- 6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 或发生疏水相互作用引起 ；若降低温度，会使疏水相互作 用海弱，而氢键递强_- 7食品体系中的双亲分子主要有 _ _ _ 一 -等，其特征是同一分子中同时存在帝水和疏水基团 当水与双亲分子亲水部位 一「 「一 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶- 8 一般来说，食品中的水分可分为 和 两大类-其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为- 、 、 ， 后者可根据其食品中的物理作用方式细分为毛信管水 9食品中通常所说的水分含量，一般是指压下，?条件下恒重后受试食品的减少量 10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品鲍织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作 用主要表现在-、 、 等方面- 11 一般来说，大多数食品的等温线呈 形，而水果等食品的等温线为—— 形- 12吸着等温线的制作方法主要有 和 两种-对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组■成物 、 、 、 等因素有关- 13食品中水分对脂质氧化存在 和 作用-当食品中aW值在 左右时，水分对脂质起 作用；当食品中aW值 出8 时，水分对脂质起 作用- 14食品中aW与美拉德褐变的关系表现出 形状-当aW值处于 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aW值增大， 美拉德褐变增加到最高点继续增大aW，美拉德褐变降 15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于财冷冻对反应速率的影响主要表现在 和 冷 两个相反的方面- 16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀 一般可采取 、 等方法可降低冻结给食品带来的不 利影响- 17玻璃态时，体系黏度_较高 而自由体积一 ,受扩散控制的反应速率 降低 而在橡胶态时，其体系黏度 而自由体积 增大 _，受扩散控制的反应速率加快_- 19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 ，但当温度降低到 和水分含量减少到溶质饱和成过饱和状态时， 这些反应可能会因为黏度 而转变为限制性扩散反应 20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性 泓」若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 降弱— 21食品中水结冰，将出现两个非常不利的后果,即泓 和 22冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于 ，而不是因为成冰 23水具有一些特殊的物理性质，原因在于分子的缔合 24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象 25、 冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的 ，另外，还有9种____和1种____，在常压和0°C下，这11种结构只是 结晶才是稳定的形式- 26、 一般说来，温度每变化10T，AW变化0.03-0.2-因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的- 27、 冰点以上A.与冰点以下A,区别为：第一，在冻结温度以上，Aw是―样品成分—和 温度 函数，而冻结温度以下时，A.与样品 无关，只取决于 _，也就是说在有冰相存在时，A.不受体系中所含 的影响，因此，不能根据水活性质准确 地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响-第二，冻结温度以上和冻结温度以下A,对食品食品 的影响不同-第三，冰点以下A.不能预测冰点以上同一种食品的性质- 28、 等温线分 和 两种吸着等温线- 29、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中 那部分水- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 30、在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 二、选择题 水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构- 范德华力 (B)氢键 (C)盐键(D)二硫键 关于冰的结构及性质描述有误的是—— 冰是由水分子有序排列形成的结晶 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的-