腌腊肉制品生产—上海咸肉加工.pptx

上海咸肉加工腌腊肉制品生产 《GB2730 -2015腌腊肉制品》：以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。种类：火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠特点：含水低，易保藏，具有盐腌风味认识腌腊肉制品 热身活动-原料肉的识别羊肉牛肉猪肉鸡肉鸭肉 任务布置选用新鲜的原料肉，完成上海咸肉的加工 任务流程活动1选择新鲜的猪肉为原料活动2认识腌制方法活动3完成上海咸肉的加工请依次完成活动1、活动2、活动3 活动一 原料肉新鲜度的评价 参考标准：《2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》项目要求验证方法色泽具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味具有产品应有的气味，无异味 状态具有产品应有的状态，无正常视力 可见外来异物 表1 感官要求项目指标检验方法挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤15 GB 5009.228 表2 理化指标依据标准2707-2016表1和表2 的要求，对3块猪肉（猪肉1号、猪肉2号、猪肉3号）进行新鲜度鉴别，选出新鲜、次鲜和变质肉 活动说明：项目鲜猪肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽 ，红色均匀，脂肪乳白色肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗肌肉无光泽，脂肪灰绿色气味具有鲜猪肉固有气味，无异味稍有氨味或酸味有臭味组织