第四章酶工程原理及其在食品工业中的应用演示文稿.pptVIP

2.转谷氨酰胺酶 转谷氨酰胺酶能催化蛋白质之间发生交联反应，在肉品加工过程中，可应用转谷氨酰氨酶这一特性对低价值碎肉进行重组，提高肉制品的外观及质构，增加产品的附加值。 在鱼制品加工中，当原料品质较差时（如冻鱼），可以通过添加转谷氨酰胺酶提高产品的凝胶强度。 当前第62页\共有97页\编于星期六\18点 （五）油脂改良 脂肪酶是油脂改良中的关键酶，又称甘油三酯水解酶，能够在油－水界面上催化天然油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯；在有机相中进行酯的合成和酯交换反应。 天然油脂由于其结构组成不同而具有不同的理化性质和营养价值，利用脂肪酶的多种催化类型和脂肪酶作用的专一特性，在适宜的反应条件下，对天然油脂的结构进行改造，能够合成具有一定营养功能和结构特征的结构脂（structured 1ipid），从而合理有效地利用有限的天然油脂资源，并且提高其营养价值，改善其功能特性，促进高附加值产品的开发和应用。 当前第63页\共有97页\编于星期六\18点 1.n-3长链聚不饱和脂肪酸的富集 目前人类膳食中两种重要的必需脂肪酸n-6和n-3PUFA（聚不饱和脂肪酸）比例为l∶10～20，明显高于权威机构推荐的比例1∶3～10。 目前，研究人员利用酶工程的方法对海鱼鱼油中的n-3PUFA进行富集以及合成富含n-3PUFA的甘油酯。通过脂肪酶催化的水解、酸解、醇解、酯化和酯交换等反应途径实现n-3PUFA在甘油酯中的富集和合成。 水解是根据脂肪酶的选择性，直接作用于鱼油，将饱和及单不饱和脂肪酸从甘油三酯中分离出来，而长链n-3PUFA仍然留在酰基甘油分子中。这样，通过控制油脂的水解程度能够达到富集n-3PUFA目的。 当前第64页\共有97页\编于星期六\18点 2.中（短）链脂肪酸酯的合成 中（短）链脂肪酸具有氧化稳定性、较低的熔点及黏度、代谢容易被吸收并且能够迅速提供能量等优点。 近年来有关中（短）链脂肪酸甘油酯的合成研究也是油脂改良的重点之一。其中Sn-2和Sn-1／3中（短）链脂肪酸甘油酯的合成特别受到关注，作为功能型和营养型甘油酯，它能够提供容易吸收的脂肪酸，改善人体代谢条件并且治疗某些疾病。 当前第65页\共有97页\编于星期六\18点 3.可可脂替代品的生产 天然可可脂由于价格昂贵而限制了其在食品中的广泛应用，有关利用廉价脂肪酶催化生产可可脂替代品的研究受到有关研究者的关注。 近年来，国内外对此进行了许多研究，主要方法为利用棕榈油的分馏产物（POP）与硬脂酸或硬脂酸乙酯由Sn-1（3）脂肪酶作用进行酯交换，合成POS（棕榈酰油酰－硬脂酸酯）和SOS（硬脂酰－油酰－硬脂酸酯），POS和SOS均为可可脂的主要成分。 当前第66页\共有97页\编于星期六\18点 4.塑性脂肪的合成 利用动物脂肪和植物油以适当比例混合进行酯交换反应，在不同条件下可以得到从硬到软不同的塑性脂肪，产物随饱和脂肪酸酯含量的改变，熔点有一定变化，塑性范围（固体酯含量）在15%～35%的塑性脂肪通常涂抹性能良好。 当前第67页\共有97页\编于星期六\18点 （六）啤酒酿造 1.葡萄糖淀粉酶和β-葡聚糖酶 通常在发酵后加入，葡萄糖淀粉酶是为了降解残留的糊精，以保证啤酒的最高乙醇含量。但在酿制鲜啤酒中不加葡萄糖淀粉酶，因为鲜啤酒不经过巴氏杀菌，添加的酶将存留在啤酒中不能除去。 β-葡聚糖酶起到分解β-葡聚糖调节啤酒酒精度的作用，并且有助于啤酒过滤。 当前第68页\共有97页\编于星期六\18点 3.包埋法 可分为凝胶网格型和微囊型。将酶或微生物包埋在高分子凝胶网格中的包埋法称为凝胶网格包埋型，将其包埋在高分子半透膜中的包埋法称为微囊型。 优点：一般不需要与酶蛋白的氨基酸残基起结合反应，较少改变酶的高级结构，酶活力的回收率较高。 缺点：仅适用于小分子底物和产物的酶，因为只有小分子物质才能扩散进入高分子凝胶的网格，并且这种扩散阻力还会导致固定化酶动力学行为的改变和酶活力的降低。 当前第30页\共有97页\编于星期六\18点 （1）凝胶网格型。采用明胶、卡拉胶、海藻酸钠或淀粉等天然高分子化合物作为包埋剂时，可以将酶直接与溶胶态的包埋剂混合凝胶化。 缺点：凝胶孔径不规则，有一部分大于平均孔径，时间稍长时，酶容易泄漏。常与交联法结合达到加固的目的，如先用明胶包埋，再用戊二醛交联等。 当前第31页\共有97页\编于星期六\18点 （2）微囊型。利用各种类型的膜将酶封闭起来，这类膜能使小分子产物和底物通过，而酶和其他的高分子不能通过。