DB3502T 045.3—2019厦门特色美食制作规程 第3部分：同安封肉.docxVIP

ICS 76.020 X11 福 建 DB3502/T 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.3—2019 厦门特色美食制作规程 第 3 部分：同安封肉 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 1 5 传统制作过程和工艺 2 6 感官要求 4 7 制作过程卫生要求 4 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第3部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市同安区薄饼嫂美食园、厦门市餐饮行业协会。 本部分主要起草人： 王东、吴招治、林立南、许晓春、蔡弘、李俊毅、柯海燕、张一萍。 引 言 0.1 同安封肉源流 封肉，是最具厦门特色的的传统手工肉菜之一，是同安地区源远流长的传统名菜。关于这个名字有 两个说法， 一是相传原名“方肉”，以形取名， 就是大块肉的意思；另一说法是， 此菜是为纪念王审知 被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年(910年) 王审知被封为“闽王”，授其方形大印。 当时居住在同安的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴， 就是将猪肉切成四四 方方的大块，配上佐料(香菇、虾米、板栗等) ，用黄巾(用白纱布浸煮北辰山所产黄栀子叶而成) 包 裹， 形如大印， 下锅煨煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄巾犹如束印黄绫， 巾 包为“封”。封者， “敕封”也，所以“封肉”因此得名。 不管到底哪种说法更属实，同安封肉早已是同安乃至厦门的一道名菜，无论是办喜事、建新房或者 其他各种宴席， 封肉都经常是“压桌菜”，海外侨胞回乡探亲时， 很多人也一定要吃这道酥烂滑爽、肥 而不腻的家乡风味菜。 0.2 同安封肉典型形态示例 图1 同安封肉 4 原料要求 厦门特色美食制作规程 第 3 部分：同安封肉 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食同安封肉制作规程的术语和定义、原料要求、传统制作 过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食同安封肉的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30381 桂皮 GH/T 1013 香菇 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3.1 封巾 制作同安封肉时用于包裹切块猪肉的棉纱巾或纱布。 4.