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果蔬贮藏加工试题库 河南农业职业学院的《果蔬贮藏加工技术》试题库由课程组于2015年12月28日发布。 选择题包括以下内容： 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度是多少？答案是C. 2%～2.5％。 9.以下哪种不是常用的增稠剂？答案是D. 酪蛋白和海藻。 10.属于天然色素的是什么？答案是A. 柠檬黄。 11.酶法去皮利用的是什么？答案是A. 果胶酶。 12.罐制品的什么是选定杀菌对象菌的重要因素？答案是B. 耐热性。 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是什么？答案是A. 温度和时间。 14.干制品的贮存最适当的温度是多少？答案是C. 0～2℃。 16.果脯制品的护色处理常用的方法是什么？答案是A. 熏硫和热烫。 17.果酱加工的重要工艺是什么？答案是B. 预煮。 18.腌制品是以什么为主导？答案是A. 乳酸发酵。 22.多数微生物繁殖的临界温度是多少？答案是C. －10℃。 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是什么？答案是C. 氧。 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是多少？答案是D. 1℃～3℃。 33.高酸性食品的pH是多少？答案是B. 4.5。 34.罐头制品以什么为宜？答案是C. 软水。 35.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为多少？答案是B. 16～17%。 36.导致罐头食品败坏的微生物最重要是什么？答案是A. 细菌。 37.低酸性食品的pH是多少？答案是D. 5。 38.中酸性食品pH在什么范围内？答案未给出。 文章已经没有格式错误，但是第38题答案未给出，需要注意。 答：烫漂是果蔬加工中常用的处理方法，其主要作用是去除果蔬表面的污垢和微生物，同时也有助于保持果蔬的颜色和质地。烫漂过程中，果蔬会被暴露在高温水中，使其表面的细胞组织受到破坏，从而去除表面的污垢和微生物。同时，高温水还可以使果蔬中的酶活性降低，有助于保持果蔬的颜色和质地。 (3)利用温度控制的保藏方法； (4)利用干燥和浓缩的保藏方法； (5)利用辐射和化学处理的保藏方法； (6)利用真空和气调的保藏方法； (7)利用添加剂和包装技术的保藏方法。这些方法可以单独或结合使用，根据不同的食品类型和保藏要求选择合适的方法。抑制微生物和酶的保藏方法包括高温杀菌、低温冷藏、酸化、添加防腐剂等。利用发酵原理的保藏方法包括制作酸菜、泡菜、豆腐等。利用温度控制的保藏方法包括冷冻、冷藏、热处理等。利用干燥和浓缩的保藏方法包括晒干、烘干、喷雾干燥等。利用辐射和化学处理的保藏方法包括紫外线辐射、电子束辐射、化学消毒等。利用真空和气调的保藏方法包括真空包装、气调保鲜等。利用添加剂和包装技术的保藏方法包括添加抗氧化剂、色素、香精等，以及采用保鲜膜、保鲜袋等包装技术。 338. 简要分析果蔬腐败的原因和保藏方法： 果蔬腐败的原因有两种：微生物引起的腐败变质和酶促褐变与非酶褐变。为了保藏果蔬，可以采用脱水干制、高渗透压、密封杀菌、微生物发酵、化学防腐和低温冻结等方法。 339. 简述影响罐头杀菌的因素： 罐头杀菌的效果受多种因素影响。其中微生物和食品原料是最重要的因素。微生物和芽孢数量越多，要求的杀菌条件越高。食品原料的酸度、含糖量、无机盐、淀粉、蛋白质、油脂和果胶等成分也会影响杀菌效果。酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。 340. 罐头食品的杀菌公式及其含义： 罐头食品的杀菌公式为（t1-t2-t3）/T℃，其中t1表示从料温达到杀菌温度所需的时间，t2表示维持杀菌温度所需的时间，t3表示降温降压所需的时间，T表示所需杀菌温度。 341. 罐藏原理： 罐头食品的罐藏原理主要是通过杀菌实现商业无菌，杀死引起罐头食品败坏的微生物。同时，排气可以抑制好氧性微生物的生存，密封可以使罐头不受外界环境中的微生物污染。 342. 简要说明果蔬干制的原理： 果蔬干制的原理是减少果蔬所含的水分，提高可溶性物质的浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育。同时，抑制果蔬中酶的活力，使干制品得以保存。 343. 影响果蔬干燥速度的因素： 影响果蔬干燥速度的因素包括干燥介质的温度和相对湿度、空气流速、大气压或真空度、果蔬种类和状态以及原料装载量等。温度越高、相对湿度越小、空气流速越大、真空度越大，干燥速度越快。但是，温度过高、湿度过小会造成结壳现象，影响干制的进行。果蔬种类和状态不同，干燥速度也不同。原料装载量大、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 345. 食糖的保藏作用包括以下几点：首先，食糖具有高渗透压作用，可以减少微生物的滋生；其次，食糖可以降低糖制品的水分活性，防止糖制品失水；此外，食糖还具有抗氧化作用，可以延长糖制品的保质期；最后，食糖可以加速糖制原料的脱水吸糖，提高糖制品的品质。 346. 流汤和返砂是糖制品生产中常见的问题，其主要原因是成品中蔗糖和转化