生香酵母的应用范围 .pdfVIP

本产品为酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深层培养发酵而成。 该产品是固态粗壮粉状生物制剂。它含有大量的糖化、酒化、产脂等对发酵有益的多种菌 体、菌种纯化、发酵更强劲，而且抗酸、耐高温、适应性能广泛，生产性能稳定，可使原 料中的淀粉得到充分利用，达到提高出品率的最佳目的。目前在酱油、食醋酿造过程中比 较广泛的生香酵母主要是鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，这两种生香酵母能够通过不同的代谢 途径产生多种具有芳香气味的代谢产物，从而赋予一定的香味，因此对酱油、食醋后期特 殊风味的形成起到重要作用。 一、活性生香酵母使用说明: 产品配方：麦片 ，鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植质乳酸杆菌等。 产品用途 ：酱油，食醋发酵后期生香。 使用方法一（冬天 ）1.用于培养固体香醅 ，将酵母活化后接入固体培养基。接种量万 分之三到五。 活化方法：取 100-150 公斤水加热至沸调盐 6-7Be ，逐步加入 25 公斤面粉按面粉量 加入淀粉酶 ，搅拌自然降温至 60℃ ，加入糖化酶继续降至 35℃ ，加入生香酵母粉活化培 养 10-24 小时使用，接入池中浇淋直至完全与发酵液混合均匀。 使用方法二、2 ．直接发酵，将酵母与其他发酵剂、糖化剂混合 ，接入醅中入池发酵。 保存方法：20℃以下阴凉干燥密封存放 ，保质期 12 个月。 包装规格：300、500 克每袋。 二、生香酵母在酱油方面的应用： 鲁氏酵母可以增加酱油中的琥珀酸含量使酱油的滋味得到改进。从糠醛生成糠醇也是 鲁氏酵母的重要作用。这些都可以有效的增加酱油的香味。鲁氏酵母是耐盐酵母在酱油发 酵中能够生长繁殖，它主要代谢产生乙醇。乙醇与醋酸等有机酸生成香气物质。 球拟酵母也是产生香气物质的。比如：愈创木酚等。 生香酵母在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球 拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前，一些较大型的酱油及酱类酿 造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性 能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业 ， 由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂 ，而不能将酵母菌应用到生产中。 添加产酯酵母的效果： 1.增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期。 2 ．耐高盐、优选菌种、使用存储方便、质量稳定。 应用方法 ： 1 复水活化 ：干酵母须复水活化 ，在干酵母量的 15-20 倍 33-35℃2.5%蔗糖水中复 水活化 1-2 小时。 2 添加时间 ：淋浇工段、酱醪温度降到 28-35℃时添加或酱醪 PH 降到 5.5 温度降到 28-35℃时添加，适宜繁殖代谢温度：28-35℃。 3 鲁氏酵母和球拟酵母的添加顺序：鲁氏酵母和球拟酵母若同时添加，有一定的拮抗 效应，鲁氏酵母对球拟酵母有一定抑制；无论先加鲁氏酵母还是球拟酵母，只要相隔 10-15 天分开添加即可。 三、生香酵母在食醋方面的应用： 在食醋生产中，通常不需活化，直接使用。在制醋过程中，一般在酒精发酵和醋酸发 酵开始时加入。有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、乳酸菌等按照一定的配比共固定化， 他们之间可以协调生长。温度控制在 32℃-36℃，生产中的醋中带有丰富的醇、醛、酮、 酸、脂等风味物质。 四、注意事项： 参与发酵温度 30-35℃。发酵时如有高温期请在添加时避开高温期，在中后期添加。 （活性生香酵母主要是酱油、食醋、酱类后期的生香，主要产酯香，能较好的改善后期的 风味和口感。） 五、特别提醒 ： （活性生香酵母主要是酱油、食醋、酱类后期的生香，主要产酯香，能较好的改善后 期的风味和口感。另注：如需改善后期的颜色和感观 ，建议使用我们公司独有的酵红素产 品 ，能明显的增加产品的红亮指数 ，其次酵红素在一定程度上能去除产品里面因植物酸性 蛋白引起的异味功能。）