酒店餐饮菜单演示.pptVIP

“门把手” 菜单 上列出了有限的几种可以选择的早餐菜肴和供应时间，客人选好了菜肴和时间后，将菜单挂在门外 的把手上。夜间服务员收走菜单，开始安排备餐，而后在指定的时间将早餐送给客人。 当前第31页\共有51页\编于星期一\15点 宴会菜单 经营大型宴会的酒店餐饮部和餐馆经常预先编制一些标价不同的宴会菜单供顾客选择。他们还根据顾客要求设计出一些常客户使用的宴会菜单。 当前第32页\共有51页\编于星期一\15点 宴会菜单的定价一般使用套餐形式 必须注意选择那些既能保证数量又能保证质量的食物 注意到了客人特殊的需求和偏好 当前第33页\共有51页\编于星期一\15点 加利福尼亚菜单：有些餐馆在一张菜单上同时列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何时候都可提供：如果客人早餐想点意大利面条或者晚餐想点煎饼，都可随意点出。这种方式最初出现在加利福尼亚州，所以此类菜单就被叫做加利福尼亚菜单。 当前第34页\共有51页\编于星期一\15点 3.4 菜单设计 Who ？ 快餐----总店统一分发 医院和学校----饮食助理 大型独立餐馆----餐厅经理、厨师长、采购经理 小餐馆----业主、主厨 当前第35页\共有51页\编于星期一\15点 菜单设计的依据： 市场需求 原料供应 成本价格 营养成分 花色品种 地方特色 厨房设备与技术力量 How ? 当前第36页\共有51页\编于星期一\15点 了解你的顾客… Target market 当前第37页\共有51页\编于星期一\15点 菜肴质量… 当前第38页\共有51页\编于星期一\15点 菜系或烹饪方法 餐馆菜系和烹饪方法有助于决定适当的菜单内容类型，民族风味餐馆的菜单与家庭风格餐馆或快餐连锁店的菜单就有很大的差别。 当前第39页\共有51页\编于星期一\15点 菜单设计者优先考虑的问题 顾客 菜肴质量 成本 可供性 高峰生产量及运作情况 卫生状况 外部环境 设备情况 Summary： 当前第40页\共有51页\编于星期一\15点 菜单的协调 业务协调----指的是对食物成本价格，销售价格菜肴的大众化，以及其他成本及销售各方面关系所进行的考虑。 当前第41页\共有51页\编于星期一\15点 营养协调 为了满足有营养要求和健康意识的顾客，商业性餐馆经理应该明确了解自己所供应菜单中各项内容的协调和平衡。目前，对许多顾客来说营养非常重要，因此对餐馆经理来说，营养也非常重要。 当前第42页\共有51页\编于星期一\15点 美学协调--- 指的是所烹菜肴的色香味形对人们感观的影响程度。即菜单设计中对菜肴的颜色、质感和口味的组合程度。 尤其是套餐 当前第43页\共有51页\编于星期一\15点 （优选）酒店餐饮菜单 当前第1页\共有51页\编于星期一\15点 3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件 Content 当前第2页\共有51页\编于星期一\15点 菜单的重要性 对于餐馆的整体来说： ---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度 ----决定了餐馆的设计和施工 当前第3页\共有51页\编于星期一\15点 For the customer: 代表了经营者的形象 一种氛围 兴趣 用餐经历 当前第4页\共有51页\编于星期一\15点 对于食品制作人员来说-----菜单决定了哪些食物必须准备 对于经理人员来说----菜单是主要的内部营销和销售的工具 e.g. 采购食物的种类、所需设备、员工数量和技术水平等 当前第5页\共有51页\编于星期一\15点 3.1 标价菜单类型 套餐菜单 零点菜单 套餐、零点混合菜单 当前第6页\共有51页\编于星期一\15点 套餐菜单 套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法语，意思为价格已定。 当前第7页\共有51页\编于星期一\15点 必胜客商务套餐 当前第8页\共有51页\编于星期一\15点 零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴和饮料及价格都被单独列出，客人无须从计划的菜肴中选择，他们可以从菜单中列出的多种开胃酒，主菜，小菜，甜点中点出自己的菜肴。他们可以根据所选菜单菜肴的价格决定自己一餐的费用。 当前第9页\共有51页\编于星期一\15点 混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜单，是一种套餐菜单和零点标价菜单相结