羊的屠宰加工技术.pdfVIP

.* 羊的屠宰加工质量控制 活羊进场到羊产品出场的各道工序 首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行 的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊 接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。感谢阅读 活羊的接收工作 车辆消毒 活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消 毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用 3%的火碱将 整个运输车身消毒一遍。谢谢阅读 证件检查 车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。进场前，蓄主必须向屠宰加 工场提供两个主要证件。精品文档放心下载 一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具 消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这 些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。谢谢阅读 证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。 感官检查 感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽 样检查的方法。感谢阅读 随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分， 检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好， 应该拒收。谢谢阅读 接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。（正常羊呼吸应该为 “呋呋”声）。谢谢阅读 最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌 的几率会成倍增加，不能接收。精品文档放心下载 最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。 卸车 操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的 身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。同时，操作人员和羊要保 持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。谢谢阅读 工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。为了避免羊在预检圈内受 到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。可以使用 5%的过氧 乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。谢谢阅读 活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。感谢阅读 屠宰前的管理工作 宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，让羊得到充分的休息，可 以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。一般休息的 时间为 24 小时，在休息过程中，还要禁食。精品文档放心下载 禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗 干净。但是，在宰前3 小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还 能够提高羊肉的耐藏性。精品文档放心下载 完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。精品文档放心下载 羊的屠宰工艺 从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、 倒(dao 三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、 出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入 库等步骤。下面，我们就为您逐一介绍。感谢阅读 吊挂 活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。 操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将 羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只 羊。精品文档放心下载 吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节 刺杀放血 目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。 具体的操作方法是： 采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着 颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长 12—18 厘米。精 品文档放心下载 每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒， 不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。谢谢阅读 刺杀完成后，将羊头部向下放低，排净血液。 注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于 5 分钟。 沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。感谢阅读 预剥 羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血 之后，要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮，首先要进 行预剥精品文档放心下载 预剥操作步骤为： 在外侧后蹄的关节以上 2—3 厘米处，用左手攥住皮毛，右手用 刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节 处，使之成为一条横线。谢谢阅读 接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上 2—3 厘米处把皮割开， 剥至大腿根，露出筋骨。谢谢阅读