紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究.docx

? ? 紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究 ? ? 张雅娜，张春华，周媛媛，马丽媛，郭丽，* （1.绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061；2.绥化市食品药品检验检测所，黑龙江绥化152061） 紫薯又叫黑薯，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素[1]，具有抗癌、清除自由基、降低血压、预防动脉硬化等保健功能[2-6]。紫薯皮中同样含有大量的膳食纤维及各种营养元素，具有相当高的营养价值。紫薯产品虽然近些年有所发展，但国内紫薯产品多数还停留于初级加工阶段[7]。目前，国内外对紫薯的研究主要在紫薯色素的提取上，对紫薯的利用主要集中在紫薯肉、叶等部分，而紫薯茎皮则并未被很好的利用，几乎没有其它的应用方向[8]。紫薯渣及薯叶的利用已有报道，然而却鲜少将紫薯皮应用于焙烤食品中。 豆渣是大豆生产加工过程中的副产品。经研究表明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水分85%、蛋白质3.0%、脂肪0.5%、碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，其中纤维素含量占据了干物质的一半，而豆渣所含的膳食纤维中，非结构性水溶多糖占2.2%、半纤维素32.5%、纤维素20.2%、木质素0.37%[9-10]；同时豆渣矿物质含量也都高于和接近其它粮食作物，其中钙含量较高，每100 g豆渣中含有100 mg的钙，几乎与牛奶的含钙量相等，而且这种钙极易被人体吸收利用[11]。多项研究表明豆渣具有减肥、抗氧化、降血脂、降血压、维持肠道菌群平衡等功效[12]。 目前豆渣在粮食加工方面的应用已有研究。赵功玲等[13]向面粉中添加纤维素酶解后的豆渣，再添加鸡蛋、糖等原料制成一种新型豆渣饼干。赵龙等[14]利用湿法超细粉碎技术将鲜湿豆渣和新鲜南瓜粉碎后添加到面粉中，研制成高纤维豆渣南瓜馒头。芦菲等[15]采用双螺杆挤压技术，以湿豆渣（或豆渣粉）和玉米粉为主要原料，研究了豆渣挤压膨化食品的最佳工艺参数。孟凡冰等[16]以豆渣为原料，将其进行超微粉碎后添加至面包中，研究豆渣面包的最佳加工工艺。 本研究将紫薯皮、豆渣加入到蛋糕中，既可在一定程度上保留紫薯皮、豆渣中的营养成分，又可改善蛋糕的风味口感，同时也丰富了市面上膳食纤维蛋糕的种类。我国每年都会有大量的紫薯皮、豆渣没能得到充分的利用而被丢弃，不仅浪费资源，还污染环境。而紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的研制十分具有研究价值及意义，既合理利用了资源，也为消费者提供了更为多样化的选择，具有一定的发展前景。 1 材料与方法 1.1 材料 紫薯、鸡蛋：市售；新鲜豆渣：绥化益康豆制品加工厂；低筋面粉：山东佳士博粮油食品有限公司；泡打粉：南京华飞口碱厂；绵白糖：齐齐哈尔北方鹏程糖化股份有限公司；大豆油：上海嘉里食品工业有限公司。 1.2 主要仪器 ZH-25B-B11多功能食品加工机：河南新飞电器集团有限公司；BGZ电热恒温鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；XS-365M电子天平：普利赛斯国际贸易上海有限公司；A45烤箱：青岛汉尚电器有限公司；936A打蛋机：佛山市顺德区容桂祁胜电器厂；CT3质构仪：美国博勒飞有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 1.3.2 操作要点 1.3.2.1 紫薯皮的干燥与粉碎 将紫薯皮放在鼓风干燥箱中（55℃）烘干，利用粉碎机将干燥的紫薯皮进行粉碎，过80目筛，备用。 1.3.2.2 原料搅打 先将鸡蛋用打蛋器中速打散，缓缓加入绵白糖，改用快速搅打至全部溶化，形成泡沫结构，至泡沫体积发起至原来体积的2倍～3倍。 1.3.2.3 调制面糊 低筋面粉过40目筛，将低筋面粉、泡打粉、紫薯皮粉和豆渣粉充分混匀，加入打发好的蛋浆中，中速搅拌至面糊细腻均匀，缓慢加入大豆油，混合均匀。 1.3.2.4 注模 为了防止蛋糕黏底，在注入模具之前，将模具内部薄薄地涂上一层油。将准备好的面糊注入模具中，注入的面糊体积应在模具的1/3左右，结束后将模具向下摔打数次，排除蛋糕糊中的空气。 1.3.2.5 焙烤 烤箱温度设为150℃，烘烤时间为20 min～25 min。 1.3.2.6 脱模 冷却脱模后自然冷却3 min～5 min，等到温度降至30℃～40℃即可。 1.4 试验设计 1.4.1 单因素试验 保持紫薯皮粉、豆渣粉与低筋面粉的总量（100 g）不变，对紫薯皮豆渣比例、紫薯皮豆渣添加量、绵白糖添加量、大豆油添加量、泡打粉添加量5个因素进行试验，通过感官评价、硬度、弹性为指标考察5个因素对蛋糕品质的影响。 1.4.1.1 紫薯皮豆渣比例对蛋糕品质的影响 在紫薯皮豆渣添加量30%、绵白糖添加量120%、大豆油添加量18%、泡打粉添加量3%的条件下，分别考察紫薯皮豆渣质量比为 1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1对紫薯皮豆渣膳食纤