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全谷物的营养与健康调控 全谷物是指“完整、破碎、破碎或压碎的谷物。基本组成包括淀粉酶、胚胎芽和皮层，每个组成部分的相对比例与完整的水果相同。”。全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂、低胆固醇和低热量,具有一定的保健功能。过去十几年中,世界各国掀起了研究、消费全谷物食品的巨大浪潮,美国农业部呼吁美国人至少每天要吃3次全谷物食品,我国粮油工业“十二五”发展规划也明确提出要推进全谷物营养健康食品的研发和产业化。虽然近年来我国居民生活方式和饮食习惯有所改善,但整体营养健康状况不容乐观,营养缺乏和营养过剩同在,营养缺乏病和营养过剩相关的慢性病并存,在我国推广全谷物食品将是全民膳食结构的一次健康回归。 营养基因组学研究认为,几乎所有的营养素都参与了基因的表达和调控,膳食因素与基因因素的相互作用对机体健康具有重要的影响。全谷物中由于富含膳食纤维、维生素、矿物元素和类胡萝卜素、叶酸、维生素E、甜菜碱、胆碱、植酸、木质素、木酚素、β-葡聚糖、甾醇等植物化学素,长期摄入,可有效降低心脑血管疾病、癌症、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的危险,同时有助于体重控制,全谷物已经成为一种重要的食品和食品原料。本文综述了全谷物中的营养因子及其对人体健康的调节机理,以期为全谷物食品进一步的深入研究和食品加工过程对这些营养素的保护提供参考依据。 1 全谷物食品的组成 谷物自身的结构、组成和空间关系,表明其主要由淀粉质胚乳