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不同发芽温度和时间对芽麦粉酶活性的影响 0 发芽小麦的品质改善 小麦是世界上最重要的粮食之一。种植历史悠久，种类繁多，对研究小麦的品质具有重要意义。在小麦的收获季节,遇到连绵阴雨天,就会出现大量的穗上发芽的现象,使小麦的品质严重下降,明显降低小麦的食用品质和工艺品质.据报道,加拿大年产小麦约2500万t.芽麦率严重时可达15%,澳大利亚也有相似的芽麦率,欧洲几乎每年的芽麦率都相当高.在我国也经常出现这种情况. 高芽麦率小麦的一般特点,出粉率低,面粉颜色灰暗.制作的食品发粘,筋力差,口感欠佳,甚至无法加工成馒头、面头、面条等食品,给食品加工部门带来了巨大的经济损失. α-淀粉酶只有在小麦发芽时才能大量产生,正常情况下,小麦籽粒中缺少α-淀粉酶,α-淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的关系.同时发芽小麦中由于α-淀粉酶活性很高,淀粉便会在α-淀粉酶的作用下分解成小分子,再进一步水解成糖类,所以低分子糖类含量也相应较高.发芽小麦的粘度值、食用品质与小麦发芽程度之间关系的研究已有一些报道,而本课题主要研究了发芽小麦α-淀粉酶活性、降落值、还原糖、非还原糖与小麦的发芽温度与发芽时间之间的关系。并利用响应面分析法,通过不同发芽温度与不同发芽时间组合,可得出α-淀粉酶活性、还原糖含量、非还原糖含量与发芽时间、发芽温度的二元二次方程.另外,降落值的高低可以间接地反映α-淀粉酶活性情况