植物油脂理化检验 植物油脂成分.pptx

植物油脂主要成分 0.前言油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。以下介绍自然界中油脂的主要成分 丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。一、甘油酯 　丁酸发酵不的乳酸酵甘油酯是中性物质。不溶于水。溶于有机溶剂。会发生水解。甘油酯是血脂肪的成分之一，扮演贮存与输送的角色，大部分存在於乳糜微粒及极低密度脂蛋白内。甘油酯和胆固醇，都是造成动脉硬化的危险因子。 二、脂肪酸及其种类脂肪酸在油脂中的存在1.脂肪酸与甘油化合2.游离脂肪酸游离脂肪酸是指没有与其他物质化合的脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸大都来源于油脂长期保藏过程中的变化，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油脂的质量指标。 二、脂肪酸及其种类脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸（碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸，如乙酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、正丁酸等）中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6-12的