霉菌和酵母菌认知 霉菌.pptx

一、霉菌;3、霉菌的繁殖 （1）无性孢子繁殖 孢囊胞子 分生孢子 节孢子 厚垣孢子 芽孢子 （2）有性繁殖 软孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子 ;二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） ⑵ 生理特征： 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。;2 根霉属（Rhizopus） ⑴ 形态结构： 形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。 ;2 根霉属（Rhizopus） ⑵ 生理特性及食品上的作用： 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索