色香味形作用类食品添加剂—增稠剂和乳化剂.pptx

乳化剂; 定义：GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。;一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用;一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用;1、乳化现象; 乳化剂一方面通过在两相界面的吸附作用急剧降低表面张力，从而极大地降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面，乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的相互作用，使界面张力发生变化；另一方面通过在微滴表面形成保护性的吸附层而赋予微滴很强的空间稳定作用。 ; 为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使用HLB值（亲水亲油平衡值），1949年格尔芬首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡（HydropHilic LipopHlic Balance）的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性。HLB值有多种计算。 ;HLB值计算;绝大部分食用乳化剂是非离子表面活性剂，HLB值0-20；离子型表面活性剂的HLB值则为0-40。 HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，凡HLB值10的乳化剂主要是亲油性的，而HLB值≥10的乳化剂则具有亲水特征。 ; HLB值;;5.乳化剂的影响因素 ;;;;名称;;;HLB值;;;1.各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数据。????? 2.理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常致相乘效果。不同乳化剂复合使用，制得的乳浊液比较稳定。 3.选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似乳化效果越好。????? 4.使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。 5．注意乳化剂的添加量。饼干中一般不超过面粉的1%，通常为0.3%~0.5%；如主要目的是乳化，则以配方中油总量为添加基准。一般为油脂2%~4%。 6．在加入食品前，应将乳化剂在水中或油中???分分散，制成乳状液。;饮料生产的原辅料 ——乳化剂;蔗糖脂肪酸酯1;甘油脂肪酸酯;山梨醇脂肪酸酯;酪蛋白酸钠;硬脂酰乳酸钙; 增 稠 剂 ; 定义：增稠剂是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。 ;一、增稠剂在食品加工中的作用;1、食品增稠剂作用原理 食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系-大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。;（1）结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大 （2）浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。 （3）PH值对黏度的影响 增稠剂的黏度通常随PH值发生变化。 （4）温度对黏度的影响 一般随着温度升高，溶液的黏度降低。 （5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。具有假塑性的液体饮料或食品味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这砦产品的管道运送和分散包装。 （6）增稠剂的协同效应 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最低用量水平。 除了pH值和温度对黏度影响较大以外，还有多方面影响黏度的因素。;;;;;;;;;;;使用注意： 单独用制品会发脆、表面粗糙、易起皱； 当与卡拉胶复配使用时，可得到柔软、有弹性的制品； 琼脂与糊精、蔗糖复配时，凝胶的强度升高； 与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降； 与电解质会起作用，氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。;;使用注意： 干的粉末状