西式面点基础认知(甜品制作课件).pptx

西式面点师（三级）加工原料 主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点 面粉小麦的种类及成分面粉的类别及特性面粉的品质检验及储藏 小麦的种类及成分小麦的种类 小麦是世界各国最主要的粮食作物之一。小麦也是我国的主要粮食作物，产量仅次于稻谷。小麦是加工面粉的主要原料。1、按播种季节不同，小麦可分为春小麦和冬小麦。加拿大、美国北部、我国北方一般以种植春小麦为主，我国大部分地区、澳大利亚等国以种植冬小麦为主。2、按硬度不同，小麦可分为硬小麦和软小麦。小麦根据标准可分为特硬麦、硬麦、半硬麦和软麦四种。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定。硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦通常为强力小麦，因此大量的用来制作面包；软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。 小麦的种类及成分小麦的营养成分 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦因品种和生长环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量来看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，蛋白质含量较高，达14%~20%，面筋强而有弹性，适合制作面包；生于潮湿条件下的麦粒蛋白质含量8%~10%，麦粒软，面筋差。由此可见，地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。 小麦籽粒各部分所含成分比例分别为：麸皮13%~17%，糊粉层6%~7%，皮层6%~10%，胚乳80%~85%，胚2%~3%。 小麦中的淀粉几乎全部在胚乳中；蛋白质72%在胚乳中，20%在皮层中，8%在胚中；纤维素、脂肪、酶等成分也主要存在于皮层、糊粉层及胚中。 面粉的类别及特性面粉的含义 将小麦籽粒经过去除皮层、胚和糊粉层，尽量多得到胚乳，并将其粉碎至所需求的细度，就是小麦制粉的过程。经过研磨系统的加工能得到不同成分的小麦粉，称为“基础面粉”，根据不同的指标要求进配粉，即可得到各种等级或专用面粉。面粉是制作糕点、面包的主要原料。 面粉的类别及特性面粉的种类 我国小麦粉分为等级粉、专用粉、预混粉和全麦粉。1、等级粉。按照加工精度（灰分、色泽）的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制品，可以用来制作各种面粉食品，因此是通用面粉。 根据小麦粉加工精度不同，等级粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。 面粉的类别及特性2、专用粉。专用粉是根据各种面粉制品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉。它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量及质量不同，分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。按用途不同，专用小麦粉可分为面包粉、面条粉、饼干粉和糕点粉等。小麦粉蛋白质及面筋含量指标种类蛋白质（干基）面筋含量（14%水分）高筋粉≥12.2%≥32.0%中筋粉＞10.0%≥24.0%低筋粉＜10.0%＜24.0% 面粉的类别及特性3、预混粉。预混粉是按配方将某种烘烤食品所用的原辅料预先混合好，然后直接使用的面粉，一般有基础预混粉、浓缩预混粉和通用预混粉等。4、全麦粉。用石磨等磨成的麦粉，不把麦芽及麦皮除去，即为100%全麦粉，筛分后可生产95%的麦粉。 面粉的类别及特性面粉的特性1、面粉的主要成分。小麦粉的化学成分随小麦品种、加工方法和加工精度的不同而有一定的差异专用小麦粉的化学成分及含量种类水分蛋白质碳水化合物脂肪灰分面包粉12.0%~13.0%11.0%~13.0%74.0%~76.0%1.0%~1.5%0.5%糕点粉12.0%~13.0%7.0%~9.5%75.0%~77.0%1.0%~1.5%0.4% 面粉的类别及特性2、面粉中蛋白质的性能。小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成，其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质。小麦蛋白质的组成种类性质比例溶解性其他性质麦谷蛋白面筋质40%~50%溶于稀酸或稀碱弹性、韧性麦胶蛋白面筋质30%~40%溶于79%乙醇黏性麦球蛋白非面筋质6%~10%溶于水或稀盐溶液/麦清蛋白非面筋质3%~5%洗面筋时除去/ 面粉的类别及特性 面筋是小麦面团经水洗后的残留物。将面粉与水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质(麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。在水洗的过程中，大部分淀粉及水溶性物质被洗去，残留的胶状物称为湿面筋。 可以用面筋的比延性、延伸性等来评价面筋的品质。 当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的特性和延伸性减弱。 面粉的类别及特性3、面粉中淀粉的性能。碳水化合物占小麦粉的75%左右，其中大部分是淀粉。淀粉是由碳、氢、氧3种元素组成的化合物，是一种多糖。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体黏性不大，也不易凝固；支链淀粉在