糖果生产要点及设备—糖果生产主要设备.pptx

糖果与巧克力生产技术3.2 糖果加工主要设备介绍重量计时器：磅秤、天平、电子称，智能电子称容积计量器：量筒、量杯，计量泵 糖果与巧克力生产技术电机传动箱缸体计量泵的结构 糖果与巧克力生产技术计量泵的基本原理为电机驱动泵的偏心机构，偏心机构带动连杆推动柱塞做往复运行，实现流量输出的目的；其控制是通过自身的无级手动调节或电动。 计量泵也称定量泵，输送溶液可实现自动化生产。 糖果与巧克力生产技术搅拌机它在配料工序中作为混物料设备；在充气糖果生产中可作为充气设备，通过高速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，比重减少。 糖果与巧克力生产技术2.化糖 紫铜锅：混合糖在水中加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进行分子与分子间的混合。 糖果与巧克力生产技术夹层锅由圆柱形不锈钢内筒封头组成锅体，形成传热夹层。外面用不锈钢抛光包装，表面美观大方。被溶化之物和冷水置于锅内，蒸汽通入夹层，以达到加热溶化之目的。与夹层联通的管道上装有压力表入安全阀，以便测定夹层中的压力，并保证安全生产。 糖果与巧克力生产技术固定夹层锅-转子泵结构：转子泵壳、转子、被输送物料。转子同步反转，在进料口产生真空吸力，吸入要输送物料，转子与泵壳之间的间隙小，适宜糖液的长距离输送。 糖果与巧克力生产技术3.熬糖熬糖的目的是去掉糖液中化糖时加入的水分。糖液的蒸发和浓缩不同之处：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般加热蒸发方法很难去除糖膏中最后多余水分。②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定型物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 糖果与巧克力生产技术 经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下形成一层薄膜，获得最大蒸发面积，使糖液在数秒钟完成全部加热、蒸发过程。真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转。 浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压条件下，糖浆继续蒸发水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。 糖果与巧克力生产技术1 糖浆贮槽2 预热器3 薄膜熬糖机4 糖浆泵5 连续真空泵6 卸料泵7 色素、酸计量泵8 香料计量泵9 混合器 糖果与巧克力生产技术4.成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料，混合均匀，分切成等重的颗粒糖块，即可成型。糖果成型的方式:切割成型、冲模成型、搓切成型和浇模成型。切割成型是用刀把压成糖片的糖膏先切成糖条再切成颗粒。典型的方块奶糖的切割设备刀车，它由机架、园盘刀片、帆布托板组成。一般适用于软糖和半软糖生产。 糖果与巧克力生产技术搓切成型机一般用于球形、圆柱形、橄榄形等糖果的成型。由匀条轮、断条刀、倾斜冷却设备、搓切分粒辊、搓滚成型辊组成。 糖果与巧克力生产技术硬糖的冲压成型的理论依据： 硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软 → 产生流动 → 最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90℃时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。 糖果与巧克力生产技术硬糖的冲压成型过程如图所示：1-硬糖膏 2-整形机 3-匀条机 4-成型机 5- 鼓风系统 6-糖条 糖果与巧克力生产技术 冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的糖粒6通过鼓风系统5冷却，以免变形。 糖果与巧克力生产技术 糖果与巧克力生产技术 糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。 冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为12～18℃，相对湿度应低于60％，砂糖的固化温度为58℃，终了冷却温度为40 ℃左右。 糖果与巧克力生产技术浇模成型机。 把熬好的糖膏还处于流变状态的液体时将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱