发酵食品与微生物（食品微生物课件）.pptx

情境：微生物观察技术任务：光学显微镜构造知识点：发酵食品与微生物课程：食品微生物技术 发酵食品与微生物 目 录 01 发酵食品中细菌的利用 02 发酵食品中酵母菌的利用 03 发酵食品中霉菌的利用 发酵食品中细菌的利用01 1 发酵食品中细菌的利用1.1 乳酸发酵 乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。 乳酸菌种类很多，有球状、杆状等，一般生长发育的最适温度为26-30℃。 1.1.1 酸奶发酵保加利亚乳杆菌乳链球菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌 1.1.1 酸奶发酵 两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12 ~ 48h的发酵，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。 1.1.2 泡菜发酵 泡菜亦称酸菜，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制成。 当产品中乳酸含量达到一定的浓度，并与空气隔离时，可久贮不坏，达到长期保存的目的。 第一阶段，初期发酵盐水6%-8%盐水6%-8%H2O盐 优势菌是大肠杆菌。 大肠杆菌发酵产生CO2、H2，因此，初期会有大量的气体不断由容器内向外逸出。 发酵初期乳酸含量为0.3%-0.4%。 第二阶段步，中期发酵 乳酸菌含量＞0.3%时，由于对酸性物质的敏感性，大肠杆菌被乳酸菌取而代之。 乳酸菌发酵不产生气体，因此中期的气体数量大为减少。 此时期，乳酸含量为0.4%-0. 8%大肠杆菌丁酸菌霉菌乳酸菌 第三阶段，发酵末期 酸度继续升高，乳酸含量可达到1.2%以上，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。 根据经验，泡菜在中期发酵阶段的品质为最佳，其乳酸含量大致在0.6%时风味最好。 1.2 醋酸发酵 参与醋酸发酵的细菌统称为醋酸菌。 分为好氧型醋酸菌和厌氧型醋酸菌。前者是制醋工业的基础，后者是糖醋酿造的主要途径。 1.2 醋酸发酵 食醋生产工艺有固态发酵法、液体深层发酵法和酶法液化通风回流法等。 食醋按产品特征可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。 酿造醋，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、精化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 主要成分：醋酸(3%-5%)，各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。1.2 醋酸发酵 1.3 谷氨酸发酵 谷氨酸发酵用于生产味精，即谷氨酸钠。 主要生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。 现代味精生产工艺淀粉制糖接种发酵谷氨酸提取中和反应产品精制糖化酶 发酵食品中酵母菌的利用02 2 发酵食品中酵母菌的利用2.1 酒的生产 酵母是生产酒类的重要微生物。? 酿酒的原料一般都是含淀粉较多的谷物、植物块根、含糖分较多的水果、某些含淀粉的野生植物等。淀粉原料糊化糖化酒精发酵 2.1 酒的生产 葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而制成的一种低酒精含量的饮料。 葡萄酒质量与葡萄的品种、质量及酒母有着密切的关系，因此在葡萄酒生产中，葡萄的品质、酵母菌种的选择是相当重要的。 2.1 酒的生产 啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。 在酿造啤酒时，通常要加入酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气。另外，酒花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力。 2.2 面包的生产 2.2 面包的生产 目前，市面上使用较普遍的酵母菌种产品是活性干酵母。 活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而制成，使用前需通过温水溶解等手段活化。油脂食盐砂糖 发酵食品中霉菌的利用03 腐乳又名豆腐乳，是我国著名的一种发酵食品，早在1500多年前就有历史记载。 按色泽，腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。 此外，添加其他辅料就可制成别具风味的各式腐乳，如添加黄酒的醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。3.1 腐乳的生产 生产原料有黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为优，也最普遍。 发酵腐乳的菌种主要是毛霉，以及少量的酵母和细菌等微生物。3.1 腐乳的生产 浸泡制浆煮浆点浆养浆发酵腌坯密封贮藏压坯划块成型（豆腐）选料毛霉或根霉接种红曲霉、酵母菌、米曲霉等3.1 腐乳的生产 蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质。 豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸。 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。 使用蛋白质原料(如豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。3.2 酱油的生产 常用的霉菌：米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等； 要求： 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件简单、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好3.2 酱油的生产 3.2