矿物质（食品营养与食品安全课件）.pptx

食品营养与卫生;一、单选题;二、多选题;三、填空题;微量矿物质元素;一、铁;增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能;肉类中40%是血红素铁;（四）影响铁吸收的因素;缺铁性贫血;（六）供给量;（六）食物来源; 含铁较高的食物 mg/100g ;二、碘;克汀病;无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合可直接被吸收。 阻碍碘吸收的因素 钙 氟 镁 蛋白质、能量不足;甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。;高碘性甲状腺肿 甲亢 甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。;中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量（RNI）为150 μg/日。 可耐受最高摄入量（UL）为1000 μg/日。 ;碘的食物来源【☆】;三、锌;2.锌的生理功能【☆】;3.锌的吸收与影响因素【☆】;皮肤伤口愈合不良;厌食;异食癖;“青春痘”;5.锌的推荐摄入量【☆】;不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d ;6.锌的食物来源【☆】;含锌较高的食物 mg/100g ;四、硒;硒的吸收与影响因素【☆】;硒的缺乏症状【☆】; 大节骨病也与缺硒有关，大节骨病主要是发生在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为关节骨变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，严重时甚至丧失劳动力。 ;硒的过量;不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d ;硒的食物来源【☆】;含硒较高的食物 μg/100g ;世界硒都-恩施; 食品加工对矿物质含量的影响;2.碾磨和丢弃; 3 接触金属材料; 4 与其它成分相互作用;5.大豆加工对食品中矿物质的影响; 课堂练习 一、单 选;2、缺碘，容易引起（） A、甲状腺肿和克汀病 B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍 C、克山病 D、贫血 答案A A缺碘；B缺锌；C缺硒；D缺铁 ;二、多 选;2.下列说法，正确的是（） A、钙是人体最丰富的矿物质元素。 B、铁是人体含量最多的必需微量元素。 C、三价铁比二价铁容易吸收。 D、植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。 E??硒是人体必需的重要的常量矿物质元素 答案ABD;3.下列说法，正确的是（ ）。 A、钙在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸过程。 B、铁是过氧化氢酶的组成成分，参与体内过氧化氢的清除，有利机体健康。 C、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。 D、中国营养学会建议的膳食钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。 答案BCD ;食品营养与卫生;一、回顾与复习;矿 物 质;一、 矿物质概述;矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：;按生理作用又可将微量元素分成3种类型：;硒的剂量效应;（三）人体内矿物质的特点;（四）矿物质缺乏的原因;（一）机体的重要组成部分 体内的矿物质主要存在于骨骼中，起到维持骨骼刚性的作用。如，钙、磷和镁。 细胞中普遍含有钾。 体液中普遍含有钠。;矿物质（钾、钠、氯）与蛋白质一起维持细胞内外液的渗透压。 矿物质中由酸性、碱性离子适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质维持机体的酸碱平衡。;K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性 Ca2+、Mg2+可降低神经、肌肉的兴奋性。 ;血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。 甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢。 镁可以激活多种酶的活性。 钾可以降低血压。铁可以提高机体免疫力。 ;磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性； 氯化钙是豆腐的凝固剂。;三、 食品的成酸和成碱作用; 肉类、鱼贝类、蛋类等含有丰富蛋白质的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超过成碱元素，称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子）。;全谷类虽然含蛋白质的量不高，但由于含有大量的磷以植酸盐形式存在，所以也是成酸食品。;常见的酸性食品（了解）; 水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。 ; 水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。 ;有一些食物因吃起来酸，人们就错