动物性食物的营养价值（食品营养与食品安全课件）.pptx

食品营养与卫生;蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（） 答案√ 仅为3% 蛋类属于含铁丰富的食品。（） 答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。;鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？ 答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。 故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。 ;多 选;1.水产品分类? ?? 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。;（一）鱼类主要的组成成分、营养特点 ;2.脂类??? 脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。;2.脂类??? 鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。 ;3.碳水化合物??? 含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。;4.维生素??? 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。 生鱼片 ;5.矿物质??? 鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。 ; 1.防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2.防止食物中毒??? 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可??起急性中毒而死亡。;（三）甲壳类和软体动物类;2、合理利用 呈味物质 鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸 软体类：氨基酸（甘氨酸） 贝类：琥珀酸及其钠盐;鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（） 答案：错。 贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） 答案：对。;单 选; 鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（） 答案√;单选;真题---多选;真题;真题-单选;真题-多选;食品营养与卫生;四、乳及其制品;（二）乳类主要的组成成分、营养特点 ; 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 母乳蛋白主要含有乳清蛋白;2.脂类 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） 低于母乳（3.4%） 3.碳水化合物 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 乳糖不耐症 4.维生素 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5.矿物质 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高 ;乳糖不耐症;1.炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 2.奶粉 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。;奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力;3.酸奶 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。 4.干酪 营养价值很高的发酵乳制品。 酪蛋白 维生素C全部损失 是乳蛋白质凝固产品。 ;1.完全蛋白质 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。 如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。 ;2.半完全蛋白质 所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 如麦胶蛋白等。 ;3.不完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育。 如胶原蛋白、小麦、大麦、玉米等。;4.限制性氨基酸 当某一必需氨基酸的种类不全或含量低于WHO标准水平时，不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制性氨基酸。 如小麦缺乏赖氨酸，赖氨酸为小麦的限制性氨基酸。 ;判断题;单 选;单选;乳制品的合理利用;单选;真题-单选;调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（） 答案：错。降低 干酪中