维生素—维生素之水溶性维生素（食品营养与食品安全课件）.pptx

食品营养与卫生;一、回顾与复习;（一）维生素B2;2.吸收与代谢 ;3.生理功能;维生素B2 缺乏病是我国常见的营养缺乏病，其症状以口腔和生殖器官病变为常见，即所谓“口腔—生殖器综合征”。 摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。 假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤的话，则过量的B2会降低这些抗癌剂的效用。 ;口腔症状主要表现为口角炎、唇炎和舌炎。 口角炎俗称“烂嘴角”，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等。 唇炎是一种以口唇干燥、皲裂、脱屑为主要临床表现的粘膜病。 舌炎表现为舌背有许多放射状或不规则沟回。;此外患者还可发生脂溢性皮炎和某些神经症状，如四肢有症状，感觉过敏、发冷、疼痛及对触觉、温度不敏感等……;睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等 ;5.机体营养状况评价;6.供给量与食物来源;食用禁忌;（二）维生素B3（PP）;2.吸收与代谢;3.生理功能;4.缺 乏;5.机体营养状况评价;烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。 尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。 红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。 ;6.供给量与食物来源;植物食品;2.生理功能;3.VB6的缺乏症脂溢性皮炎小细胞性贫血大细胞性贫血、正常细胞性贫血、单纯小细胞性贫血、小细胞低色素性贫血癫痫样惊厥忧郁精神错乱;4.食物来源;5.VB6的机体营养状况评价 ★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(XI) 24小时尿中黄尿酸排出量(mg) XI= 色氨酸给予量(mg) ? XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。 ★尿中4-吡哆酸含量 ★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。 ★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙???氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。;（四）叶 酸;丝氨酸;3.缺 乏; 患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。;血中同型半胱氨酸增高是心血管疾病的危险因素。膳食中叶酸、维生素B6 和维生素B12 缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症 甲硫氨酸代谢障碍会导致高同型半胱氨酸血症，引起甲硫氨酸代谢障碍的原因有遗传和环境营养两种因素。高半胱氨酸可在叶酸和维生素B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸;4.营养评价;叶酸机体营养状况评价 ★血清和红细胞叶酸含量 ★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。 ★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。;叶酸营养状况评价;5.RNI与食物来源;1.理化性质;2.生理功能;巨幼红细胞贫血 维生素B12 缺乏使蛋氨酸和四氢叶酸一五谷氨酸盐(THF-glu5)的合成减少，导致合成胸腺嘧啶所需的5，10 亚甲基四氢叶酸形成不足，诱发巨幼红细胞贫血。维生素B12 缺乏引起的巨幼红细胞贫血正是细胞内叶酸缺乏的结果。 神经系统损害 维生素B12 缺乏抑制蛋氨酸合成酶，甲基化反应不足导致髓磷脂蛋白质的合成不足。 高同型半胱氨酸血症。 ;4、营养状况评价;5.AI与食物来源;（五）维生素C;维生素Ｃ的稳定性;1）参与羟化反应 促进胶原蛋白的合成 胶原蛋白的合成需要羟化酶，Vc是其辅助因子。缺乏Vc,导致坏血病。 促进神经传递质的合成 神经传递质5-羟色胺（缺少易产生抑郁、冲动）及去肾上腺素的合成需要羟化作用。 促进类固醇羟化 胆固醇转化为胆汁酸需要羟化。高胆固醇者，需要补充Vc。 促进有机物或毒物羟化解毒 Vc使酶活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。;2）还原作用 促进抗体的形成 合成抗体需要半胱氨酸，高浓度的 Vc有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。 促进铁的吸收 Vc使三价铁还原为二价铁。Vc是治疗贫血的重要辅助药物。 促进四氢叶酸的形成 Vc能促进叶酸还原为四氢叶酸，故对巨幼红细胞性贫血有一定的疗效。 维持巯基酶的活性 Vc能使巯基酶分子中的—SH维持在还原状态。;3）其他作用 解毒 缓解铅、汞、镉、砷的毒性。（使