调味品和其他食品的营养价值（食品营养与食品安全课件）.pptx

食品营养与卫生;（二）醋类的营养特点; 粮食醋的主要酸味来源是醋酸，但醋酸菌发酵还可产生多种有机酸，包括乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酮戊二酸等。发酵过程中未被氧化成酸的糖类，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。 ;液态酿醋生产工艺流程;固态酿醋生产工艺流程; 水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。苹果醋中除了醋酸之外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋尚含有酒石酸、琥珀酸和乳酸。水果醋的酸含量可达 10％以上醋的总氮含量在 0.2％～1.2％之间。还原糖 0．7％-1.8％，总氮 0.01％左右。 ;（二）醋类的营养特点;醋热量（千卡）： 30.00 胆固醇（毫克）： 0.00 膳食纤维（克）： 0.00 蛋白质（克）： 2.10 脂肪（克）： 0.30 碳水化合物（克）： 4.90 矿物质 ??? 钙（毫克）： 17.00 铁（毫克）： 6.00 磷（毫克）： 96.00 钾（毫克）： 351.00 钠（毫克）： 262.10 铜（毫克）： 0.04 镁（毫克）： 13.00 锌（毫克）： 1.25 硒（微克）： 2.43;维生素 ??? A（微克）： 0.00 B1（毫克）： 0.03 B2（毫克）： 0.05 B6（毫克）： 0.02 B12（微克）： 0.10 C（毫克）： 0.00 D（微克）： 0.00 ; 食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。 如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的 5’-肌苷酸、甲壳类和软体动物中的 5’-腺苷酸、香菇等菌类中的 5’-鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸、海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等。 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 ;（三）味精和鸡精; 接种;味精竟用“尿素”造;? 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在 pH6左右鲜味最强，pH6 时鲜味下降，pH7 时失去鲜味。 北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜??，120℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。 ; 目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。 需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。 ; 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 ;（四）盐与碘盐;食品营养与卫生;（四）盐与碘盐;全国八个高碘省市; 一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在 1％～2％的食盐溶液中添加 10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。 另一方面，酸味则可以强化咸味，在 1％～2％的食盐溶液中添加 0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。 ; 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。 ;（五）糖和甜味剂; 白砂糖纯度最高， 达99％以上； 绵白糖纯度仅为 96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。 红糖含蔗糖 84％-87％，其中含水分 2％-7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。 ; 除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖。??木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖