中小型餐馆公筷公勺使用服务规范.docxVIP

PAGE 3 中小型餐馆公筷公勺使用服务规范 范围 本文件规定了中小型餐馆公筷公勺使用服务的基本要求、配置要求、使用服务要求、清洁消毒、宣传引导等。 本文件适用于衢州市中小型餐馆公筷公勺的推广使用。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 DB33/T 2266 公筷公勺使用和服务规范 术语和定义 DB33/T 2266界定的以及下列术语和定义适用于本文件 中型餐馆 medium-sized restaurant 指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 [来源: 国家食品药品监管局 国食药监许[2009]257号《关于做好〈餐饮服务许可证〉启用及发放工作的通知》] 小型餐馆 small restaurant 指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 [来源: 国家食品药品监管局 国食药监许[2009]257号《关于做好〈餐饮服务许可证〉启用及发放工作的通知》] 基本要求 应加强公筷公勺使用的监督管理，自觉推广使用公筷公勺。 应建立健全公筷公勺使用的制度管理体系，保障实施效果。 应加强餐饮从业人员内部培训，规范公筷公勺使用服务流程。 应加强公筷公勺使用宣传引导，提升全民公共卫生意识。 配置要求 选用要求 应根据餐饮类别的不同，选择合适材质的公筷公勺。 数量要求 应根据餐厅经营规模、就餐时最大客流量配备相应数量的公筷公勺，中型餐馆宜按照1：1.2配备公筷公勺，小型餐馆宜按照1：1配备公筷公勺，满足就餐人员的需要。 设施设备 应根据餐厅面积、就餐人数配备公筷公勺消毒设备。 餐厅就餐区域应设置公筷公勺专有存放区，方便服务人员、就餐人员识别取用。 使用服务要求 共性要求 准备 公筷公勺应提前做好消毒，并根据餐厅实际情况及客人到店时间，宜在开餐前摆放到位。公筷公勺应每餐更换。 摆台 包厢或客人有要求时，应在就餐人员右手活动区域摆放公筷公勺，公筷公勺的标识、标志等应正面朝上，便于识别。公筷公勺应置于专用筷架等器皿之上，防止与桌面直接接触，避免交叉污染。 个性要求 中餐类 6.2.1.1 包厢内应按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的原则，为每道菜品配备公筷公勺，或根据客人需求采用双筷制。 双筷制：中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。取食筷在右侧，进食筷在左侧，取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。 6.2.1.2 堂食宜根据就餐人数配备公筷公勺，小型餐馆可根据就餐面积、就餐人数、客人就餐习惯等原则，采用“一菜一公勺”的要求配备公用餐具。 6.2.1.3 菜肴合盘或换盘，服务人员应使用公筷公勺。 6.2.1.4 餐后剩余食品打包，服务人员应使用公筷公勺。 自助餐类 6.2.2.1 根据不同食物特点、菜品区域，自助餐台应配备对应的餐夹、公筷、公勺及刀叉。 6.2.2.2 添加食品时应使用专用公筷公勺，如遇就餐人员用错公筷公勺或放错位置造成污染，服务人员应立即更换。 6.2.2.3 如遇就餐人员取餐共同食用时，服务人员应为客人提供公筷公勺。 火锅、烧烤类 6.2.3.1 明火烧烤类餐饮场所应使用耐高温等金属类别的公筷公勺，并配备公用剪刀。 6.2.3.2 火锅类餐饮场所应使用木质、耐高温材质的公筷公勺。 6.2.3.3 生鲜食品（如蔬果类、肉食类、河鲜类、海鲜类），服务人员应预先提供与自用筷勺、常规公筷公勺有明显区别的“生料专用公筷公勺”。 6.2.3.4 生料专用公筷公勺不可混合使用，未经消毒不应提供给其他客人使用。 人员要求 应将公筷公勺的配置纳入日常备餐流程、摆台要求、上菜流程等服务管理环节，加强餐饮服务人员的实操培训。 餐饮服务人员在提供就餐服务前应进行个人消毒，并佩戴口罩。 应在就餐前提醒就餐人员使用公筷公勺，发现就餐人员用错公筷公勺应及时更换。 餐饮服务人员应按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定提供公筷公勺就餐服务。 清洁消毒 公筷公勺的清洗消毒应符合GB 14934规定。所使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2规定。具体操作可参照DBXXXX《公筷公勺卫生管理技术规范》的要求执行。 宣传引导 应积极开展公筷公勺使用的宣传引导活动，宣传方式可参考DBXXXX《公筷公勺宣传工作规范》执行。 ____