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利用蛋白酶水解制备功能性多肽的研究进展 通过蛋白质水处理产生的功能豆是目前功能食品研究的热点。因为功能豆具有促进矿物吸收、抑制细菌、抗高血压、抗抑郁、抗疲劳、神经调节、免疫调节等生理活性。这些功能是由现有的蛋白质或其组成的氨基酸组成的。许多活性物质的组成氨基酸不一定需要氨基酸，因此它们为更广泛使用蛋白质资源提供了新的机遇，尤其是为那些认为生物效应低的蛋白质资源提供新的机遇。本文对近年来酶解蛋白质制备活性肽的研究做一综述。 1 活性肽的制备方法,和性好 通过酶法制备生物活性肽,生产成本低,产品安全性高,生产条件温和,水解进程易于控制,可定位生产特定的肽,能较好地满足生产需要,是目前活性肽的主要制备方法。酶法制备活性肽的操作要点包括:蛋白酶的选择、酶解工艺的优化及酶解产物的活性评价3个部分。 1.1 抗大肠杆菌o157h7 蛋白酶的选择是酶法制备活性肽的关键步骤。在酶的筛选过程中,应以原料蛋白的组成和酶的专一性为参考,也可根据目标活性肽的结构特点进行选择或通过酶工程来生产特定酶。根据水解方式不同可将目前常用蛋白酶分为以下2类:(1)内切酶:作用于蛋白质分子内部肽键。包括动物蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶等;植物蛋白酶,如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等;以及微生物来源蛋白酶,如丹麦Novo公司生产的碱性蛋白酶Alcalase、复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶N