食物的营养价值.pptVIP

利用菜汁 制包子、饺子馅时，往往将蔬菜剁后，挤出菜汁扔掉。其实，菜馅中的蔬菜细胞组织被破坏，蔬菜中无机盐、维生素大部分流失在菜汁中。可将菜汁澄清净化后用来和面，做成翡翠包子、翡翠饺子，既保存了蔬菜中的营养，又别具特色。也可将菜汁作菜汤食用。 当前第95页\共有137页\编于星期日\17点 当前第96页\共有137页\编于星期日\17点 烹调工具 烹调时不要用铜锅，否则可使菜品汤汁中溶有铜离子而加速营养的破坏。也不要用铝锅，最好用铁锅。铁锅比铝锅预热大，同样火力下可减少烹调时间。 使用铁锅、铁勺炒菜，还可使菜品中增加易被人体吸收的无机铁，能预防和治疗因缺铁而引起疾患。 当前第97页\共有137页\编于星期日\17点 要克服传统的饮食观念中不合理的部分，在烹调蔬菜时注意到“废物”的回收。 如莴笋叶、芹菜叶、茄子皮、冬瓜皮 当前第98页\共有137页\编于星期日\17点 家常豆腐 当前第63页\共有137页\编于星期日\17点 豆腐酿肉 当前第64页\共有137页\编于星期日\17点 鱼头豆腐汤 当前第65页\共有137页\编于星期日\17点 2.发酵性豆制品 大豆经发酵后： 蛋白质部分分解，较易消化吸收。 某些营养素的含量增加，特别是核黄素和维生素B12。 具有特殊的鲜香味，能刺激食欲。 自然界的维生素B12均由微生物产生。是微生物在发酵过程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。 当前第66页\共有137页\编于星期日\17点 《舌尖上的中国》 当前第67页\共有137页\编于星期日\17点 三、蔬菜类的营养价值 当前第68页\共有137页\编于星期日\17点 蔬菜的分类 按其结构及可食部分： 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 所含的营养成分因其种类不同而不同。 当前第69页\共有137页\编于星期日\17点 蔬菜的总体特点 富含水,一般为75—90% 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素 蛋白质、脂肪含量少 含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉 当前第70页\共有137页\编于星期日\17点 蔬菜的营养特点 1、蛋白质、脂肪 蛋白质含量少，仅1%~3%，但鲜豆中较高。 脂肪更少，仅0.1%~0.5%。 当前第71页\共有137页\编于星期日\17点 2、碳水化合物 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。 当前第72页\共有137页\编于星期日\17点 3、矿物质 蔬菜含有丰富的矿物质，是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 当前第73页\共有137页\编于星期日\17点 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质 草酸、 植酸 与Ca形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋) 与Fe形成不溶性盐，影响吸收 维生素 VitA和?-胡与Fe络合?保持溶解度?防止植酸/多酚的不利作用 VitB2利于Fe的吸收、转运与储存 VitC?Fe3+还原为Fe2+，螯合成可溶性小分子络合物?利于Fe吸收 无机盐 钙丰富可部分减少草/植酸对Fe的影响； 无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收 膳食纤维 糖醛酸残基与Ca螯合 干扰Fe吸收 多酚类 明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜) 当前第74页\共有137页\编于星期日\17点 小葱拌豆腐 菠菜豆腐 当前第75页\共有137页\编于星期日\17点 4、维生素 维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源。 维生素C和胡萝卜素含量十分突出。在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。 当前第76页\共有137页\编于星期日\17点 柿子椒 花菜 苋菜 苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 当前第77页\共有137页\编于星期日\17点 5、还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用； 洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏； 苦瓜有降血糖作用。 当前第78页\共有137页\编于星期日\17点 蔬菜的合理加工及烹饪 (一)合理选择 1.选择新鲜、色深的蔬菜； 当前第79页\共有137页\编于星期日\17点 2.不要丢弃了含维生素最丰富的部分：莴苣叶、芹菜叶、辣椒叶。例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣