员工食堂原材料采购和验收指引.docxVIP

员工食堂原材料采购/验收指引 目的 为规范员工食堂食品原材料的采购、验收程序，确保源头安全、健康， 为食品的加工制作做好准备，特制定本指引。 范围 本规范适用于员工食堂食品原材料的采购、验收过程管理。 职责 行政人事部负责员工食堂食品原材料采购、验收的管理工作，负责菜单 的审核及月度报表的审核工作。 员工食堂厨师负责周菜单的拟订及每日原材料需求量的核定。 3. 3 食堂管理员负责向供应商报送每日原材料需求量，同时做好供应商所供 原材料的索证工作。 . 4 后勤管理员、食堂管理员/厨师及供应商负责按照本规范及合作协议之要 求对原材料进行共同验收。 步骤与方法 鲜活原材料采购 厨师根据供货协议要求提前1-2日对菜单所需食品原材料进行核量，每 日18:00以前填写《食堂食材采购日报表》，报食堂管理员审核后，由食 堂管理员将需求信息发送至对应供应商处备货。 员工食堂当班厨师/食堂管理员会同后勤管理人员，根据《食堂食材采购 日报表》上的食品原材料名称、数量、质量进行验收，相关人员签字确 认后，由员工食堂厨师将采购的食品原材料搬入员工厨房。 验收 .2.1猪肉验收标准 （1）净瘦肉：色泽淡红，外有一层筋膜，无杂秽，无异味，感观舒适， 有光泽。 （2）肥瘦肉：色泽淡红，肥瘦各半，去皮，后腿部位肉多而嫩，无异 味，无杂秽。 （3）五花肉：带皮烧好，皮薄，肥腰有二指以上厚，去奶脯，宰杀时间 不长，感观舒适，表皮无损伤。 （4）肘子：表皮烧好，无损伤，无异味，外观舒适，宰杀时间不长， 1kg以上。 （5）腊肉：有标签、日期，肥瘦各半，香味浓郁，烧好，无异味。 .2.2牛肉验收标准 （1）牛脯：去牛骨，无杂秽，感观舒适，无异味。 （2）净瘦牛肉：外有一层筋膜，色泽淡红，无异味。 .2.3禽类验收标准 宰杀时间不长，去内脏，内部干净无异味，表皮完整无损伤，无杂秽, 感观舒适，每只1.75kg左右。 . 2. 4海鲜验收标准 （1）草鱼：鲜活，游摆自如，鱼身完好无损伤，每尾0.75kg以上。 （2）基尾虾：有透明度，不发黑，鲜活，大小均匀，无杂秽。 . 2. 5蔬菜验收标准 （1）白菜、莲白、笋尖等绿叶菜类：无老黄叶片，无虫眼，嫩，刀割处 无腐坏。 （2）瓜类：老瓜无霉班，瓜身完好，色泽金黄瓜：小瓜无霉班，瓜身完 好，青色。 3） 土豆：黄色，无发芽，表皮完好无糜烂，大小均匀新出土。 （4）棒豆：绿色，无筋豆，嫩，新鲜，大小均匀。 （5）青椒：大小均匀，无虫眼，无糜烂，新鲜带柄。 （6）红椒：大小均匀，无虫眼，无糜烂，新鲜带柄。 水果验收标准 （1）苹果: （1）苹果: （2）梨子：大小均匀，新鲜，果身完好无斑点及腐烂，无异味。 （3）香蕉：色泽金黄，大小均匀，果身完好斑点及腐烂，无异味。 （4）西瓜：果形端正，果个整齐均匀，果面条纹清晰，无机械伤，无病 虫害和干疤，果肉结构松紧适度，颜色均匀一致，有清香味，无异味。 . 2. 7油类验收标准 (1)菜油：色泽金黄、透明，无沉淀，无异味。 (2)色拉油：包装完好，符合国家《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)相关要求。 .2.8保质期验收标准 所有原材料剩余保质期时间不得小于该食品总保质期四分之三时间。 2.9预包装食品 符合国家《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)相关要求。 5 相关文件 1 《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011) 5.2《食堂管理办法》 6 记录表单 《食堂食材采购日报表》