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浅谈中国酱的国内外传播与影响 中国有句谚语：“打开七扇门，把柴米油盐倒醋茶。”。”它说明酱是中国人日常生活中重要的品种。在全国各地的许多超市中摆放着许多酱, 豆瓣酱、甜面酱、黄酱以及各种酱油等, 琳琅满目, 不一而足。如果仔细观察就会发现, 在这些中式酱料外, 不少货架上还有一些新面孔, 如意大利面酱、黄芥末酱、番茄酱、沙拉酱等。这些本是西方人常用的酱料, 却随着改革开放、西方科技与文化的进入而大量进入中国, 对中国人的生活产生了一定的影响。为此, 有必要对中西方的酱文化进行比较研究, 以取长补短、兼收并蓄, 促进中国酱文化和餐饮业的进一步发展, 丰富中国人的饮食生活。 1 中国的植物酱 关于“酱”的含义, 在中国众说纷纭。《辞海》“酱”条有三个义项:第一, “豆麦等制成的糊状调味品;也指鱼肉蔬果制成的酱状食品。如豆酱、虾酱、梅酱。”第二, “用酱或酱油腌制的。如酱瓜、酱菜。也指用酱或酱油腌制。”第三, “古代醯、醢的总名。《周礼·天官·膳夫》讲:‘凡王之馈, 酱用百有二十瓮。’郑玄注:‘酱, 谓醯、醢也。’”《辞源》对于“酱”的含义也有三个解释:第一, “用发酵麦面米豆等制成的调味品。”第二, “鱼肉菜果等食物捣烂调制而成者。”第三, 醯、醢的总称。《现代汉语词典》“酱”条言:酱是“豆、麦发酵后, 加盐做成的糊状的调味品”, 也指“像酱的糊状食品”。而专业性极强的《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪原料大典》在解释“酱”时说:酱是“以大豆或麦面、米、蚕豆等经蒸罨发酵, 加盐、水制成的糊状物”, “此外, 自古以来还将若干制成糊状的调味品和食物称为酱”, 如古代的鱼酱、卵酱、芍药酱和现代的虾酱、沙茶酱、椰子酱、芝麻酱等, “或咸或甜, 风味不一, 但与豆酱、面酱是不同类型的制品”。归纳起来, 酱在中国主要具有双重含义:一是由动植物捣碎制成的糊状食品或调味品;二是以大豆或麦面、米、蚕豆等发酵而成的调味品。而酱之所以出现双重乃至多重含义, 是与酱的产生和历史发展密不可分的。 中国的酱有着悠久的历史。早在先秦时期, 酱就已产生并且大量出现, 不过最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。《周礼·天官·膳夫》郑玄注云:“酱, 谓醯、醢也。”贾公彦疏云:“酱是总名, 知酱中兼有醯、醢。”而关于“醯”、“醢”的含义, 《左传》昭公二十年言:“水火醯醢盐梅, 以烹鱼肉。”唐代孔颖达疏:“醯, 酢也;醢, 肉酱也。”醯是一种酸味的调料, 即醋的前身。此外, 《周礼》中还记载了许多用动物制作的肉酱, 如麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱、蛤蜊肉酱、蚁子肉酱、鱼肉酱、兔肉酱等。到了西汉, 则出现了用大豆和面粉等发酵、加盐而制成的调味品, 也就是所谓豆酱。西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”, 把“酱”与其它调味品并列, 颜师古注曰:“酱, 以豆合面而为之也。”这种豆酱的产生, 是我国古代食品化学工业上的重大发明, 对中国烹饪、调味产生了重大影响。在此基础上, 到了东汉时期, 豆酱油得以产生。东汉崔寔《四民月令》说:正月“可作诸酱:上旬炒豆, 中旬煮之。以碎豆作末都 (末都者, 酱属也) ……可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这里的“清酱”就是后世所称的“酱油”。至今在中国北方一些地区还把酱油称为清酱。 从汉代到唐宋时期, 酱的品种日益丰富, 主要包括了两种类型:一是用大豆和面粉等发酵、加盐而制成的豆酱;二是以各种动植物为原料而制成的糊状食品或调味品。北魏贾思勰在《齐民要术》中辟有“作酱法”一章, 专门论述各种酱的制法, 除了发酵制作的豆酱之外, 还有作肉酱法二种、作鱼酱法五种, 以及作虾酱、作麦酱、作榆子酱法, 等等。元明清以及民国时期, 中国又出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法, 如小豆酱、仙酱、糯米酱、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱、清酱、辣椒酱、果仁酱制法等。新中国成立以后, 发酵类酱品的种类增长减缓甚至出现了部分的萎缩, 但随着改革开放的进行和深入, 不发酵的糊状类酱品却有了新的发展, 在许多餐厅、酒楼出现了品种丰富的糊状类酱料作为半成品或成品用于菜点的调味, 如蒜茸酱、鲜辣酱、麻婆酱、糖醋酱、烤肉酱等。 在西方, “酱”则主要是泛指“由动植物捣碎制成的糊状食品或调味品”。英语中主要有两个词语通常翻译成“酱”:一是Paste, 常常译作酱、糊或糊状物、膏, 如Meat Paste指肉酱, Fish Paste指鱼酱;二是Sauce, 常常译作酱汁、调味汁, 如Tomato Sauce指番茄酱, Apple Sauce指苹果酱, Chocolate Sauce指巧克力酱。这些词语所指的食品或调味品都有一个共同的特点, 那就是糊状。美国韦恩·吉斯伦在《专业烹饪》中指出:“少司, 是指味重的、粘稠的汤汁