酒精发酵与酿酒相关知识.pptxVIP

第五章 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 第二节 白酒生产 第三节 啤酒酿造 第四节 葡萄酒酿造 第五节 黄酒酿造（自学）;中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 ;第二节 白酒生产;一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 ; 1. 按用曲种类分类;定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒?;定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲; （3）麸曲白酒 ; 大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。 如：董酒 ; ; ; ;（2）浓香型;（2）浓香型; 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以汾酒为代表，又称汾香型。 清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。 工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸