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第二章食品卫生二演示文稿 当前第1页\共有25页\编于星期六\16点 优选第二章食品卫生二 当前第2页\共有25页\编于星期六\16点 （二）食品污染的种类 2、化学性污染（1）常见的化学毒物（2）化学性污染的来源①三废 ②化学农药 ③食品添加剂 ④容器、包装材料 3、放射性污染（1）核污染（2）放射性同位素 当前第3页\共有25页\编于星期六\16点 三、食品污染对人体健康的危害 1、引起食物中毒如：细菌性食物中毒 2、对人体造成一些潜在性的危害（1）慢性中毒如：色素引起的呼吸系统疾病；黄曲霉毒素引起的肝功能异常（2）三致①致畸 ②致突变 ③致癌 当前第4页\共有25页\编于星期六\16点 四、防止食品污染的措施 1、进行防止食品污染的宣传教育 2、加强食品卫生的监督与管理（1）三废（2）食品包装材料和容器（3）食品运输和贮存（4）化学农药（5）肉品检验 当前第5页\共有25页\编于星期六\16点 食品卫生、食品污染 练习 1、食品卫生的基本要求是什么？ 2、食品污染可以分为哪三大类？ 3、食品污染对人体的危害是什么？ 当前第6页\共有25页\编于星期六\16点 第四节 霉菌毒素的污染 一、霉菌：是丝状真菌的俗称， 意即“发霉的真菌”。在潮湿温暖的地方，物品上长出的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。 二、霉菌毒素：霉菌繁殖时产生的有毒代谢产物。 当前第7页\共有25页\编于星期六\16点 三、霉菌污染的危害 1、产生霉味、霉斑、降低食用价值世界粮食的2%因霉变而损失 2、霉菌毒素中毒：由霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。（1）急性中毒（2）潜在性危害 四、常见的霉菌毒素黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素 当前第8页\共有25页\编于星期六\16点 （一）、黄曲霉毒素 1、性质由黄曲霉、寄生曲霉产生，毒性最强；耐热性强（280℃裂解）；水中溶解度低，易溶于油中。 2、种类：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 3、污染对象—粮食、油料作物 4、危害：损害肝脏，诱发肝癌例：①1974年，印度 ②肯尼亚 5、限量：15~20μg/kg 当前第9页\共有25页\编于星期六\16点 （二）黄变米毒素 1、黄变米：大米发生霉变，呈现黄色 2、黄变米毒素由青霉属真菌（岛青霉、桔青霉、黄绿青霉）产生的有毒代谢产物 3、危害：损害肝脏，诱发肝癌；损害肾脏、中枢神经 当前第10页\共有25页\编于星期六\16点 （三）镰刀菌属毒素 1、赤霉病：由镰刀菌所致 2、镰刀菌属毒素：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 3、危害—急性中毒头昏、恶心、呕吐、乏力、腹泻 赤霉麦 当前第11页\共有25页\编于星期六\16点 五、霉菌毒素食物中毒的预防 （一）防止食品霉变1、控制温、湿度（1）安全水分（2）保持仓库的清洁，干燥（3）密封2、合理采购3、保持食品外壳完整（花生、核桃）4、防鼠、杀虫 （二）挑选出破损、皱皮、变色、虫蛀的粮食颗粒（三）不加工、食用霉变食品 当前第12页\共有25页\编于星期六\16点 霉菌毒素污染 练习 1、黄曲霉毒素对人体的危害是什么？ 2、花生的安全水分是（ ）A、12.5% B、12% C、8% 3、什么是黄变米？ 4、哪些农作物易发生赤霉病？ 5、如何防止食品的霉变？ 当前第13页\共有25页\编于星期六\16点 第五节 化学农药污染 一、化学农药的种类1、按用途分2、按化学成分分3、按毒性分4、按杀虫效率分5、按残留时间分 二、我国发展化学农药的方针“高效、安全、经济” 当前第14页\共有25页\编于星期六\16点 三、食物中农药残留的原因 1、使用了国家禁止使用的高毒、高残留农药，如，氧化乐果、甲胺磷（杀虫效果好，成本低） 2、用量大、次数过多、距收获期太近——15天为安全间隔期（1）虫多，虫的抗药性增强（2）夏季蔬菜长势快 3、粮仓内用农药熏蒸 当前第15页\共有25页\编于星期六\16点 四、常见的化学农药 农药类型 品种 特点 危害 有机氯农药（禁用；限用） 六氯环己烷（六六六）二氯二苯三氯乙烷 （ DDT） 脂溶性强高残留广谱杀虫剂 肝、神经、生殖损害，畸胎世界公害 有机磷农药（广泛使用） 马拉硫磷乐果敌百虫敌敌畏（DDV） 高效低残留低毒 神经毒 有机氮农药（限制使用） 西维因，速灭威杀虫脒，多菌灵 高效低残留低毒 神经毒 熏蒸剂（尽量不用） 磷化氢，溴甲烷氯化苦，二硫化碳 效果好高毒低残（易挥发） 急性中毒（头昏、呕吐、抽搐