烧烤美味烤肥羊.docVIP

PAGE / NUMPAGES 羊肉串的秘方肥羊（肥牛)烧烤注意：1、用菜油、色拉油，十三香和黑胡椒粉．辣椒粉、孜然粉、盐 调味作料(最好都是粉状）：胡椒1份、花椒1份，大料(即八角或茴香)１份、小茴香半份、桂皮半份、肉蔻少许、香叶半份及食盐３份，烤羊肉必须准备的还有孜然２—3份(这是西北地区很有特色的一种调味料，具有特殊的香味，目前主要用于烤羊肉的调味品， 辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎,然后再放入调制器皿中,再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖 放一下番茄汁！可乐！加入盐。胡椒。酱油.生姜大蒜汁搅拌好，肉要事先加料酒葱姜腌制！ 这样的别有风味 味.　 劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等各种辣味;孜然、浓香、咸香和酸咸等多种不放辣椒的口味； 烤出来的肉既保持了香喷喷的味道,又不至于吃了上火 玉米、土豆片和茄子等一些素菜，用多达10多个品种的作料配方使得烤出来的素菜口味香醇,不少顾客吃了直呼过瘾。 原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、料酒、清汤、葱米。　制作：猪肉切成薄片，用刀略拍使其松软，青椒切成方块。肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。烤盘擦净,放入肉串,用微波炉高段火力烤3分钟，取出翻转一下,再烤2分钟即可。 ?特点：芳香四溢，滑嫩鲜美。 注意：青椒片、胡萝卜片穿在竹签尖端，起点缀作用。 肉配方 原料配方 瘦羊肉500克 精盐15克 胡椒粉５克 芝麻50克 小茴香３克孜然5克 花椒粉5克　面粉15克 味料（辣椒粉）少许,制作方法　1．将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀,腌渍2小时。 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。　 配方1:鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）7０—90克，精盐36克,特鲜1号1包（武汉产),姜、香葱(剁细）各４０克，白糖７克，肉松粉２5克，红薯淀粉2５0克. 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡１０分钟即可用竹签穿串待烤 配方2:十三香10０克，味精（鲜度９9%)７0—90克，精盐36克，特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克，松肉粉25克,红暑淀粉250克.　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤.　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 四、烤制 １、生火：先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为１.５—2厘米高的火层。 2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷）烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 注意:１、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。　2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准. ???一、选料: ??凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 食品都能用此法腌泡烤制. ??二、配方：　(一）常用原料简介: ???甘草（中药）、陈皮(中药,也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴）、 小茴（中香料药材，又名茴香)、排草(香料）、红小豆(中约)、公丁香（中香 料）、孜然（香料)、花椒（中香料）、枸杞水(中药，每10克泡白酒１00克３６ 小时即成)木瓜提取酶（催化剂,即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产,用加 工好的２个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木,羊肉串调料（武汉产，各地 市县调料店有售）它由大苘，小茴、胡椒、孜然等1０多种中香料组成);特鲜1号（武汉产,与羊肉串料同厂,由５一肌甘酸钠 和多种香辛料组成)、麻辣臭干料（武汉产,与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成），十三香（河南王守义牌,由十多种中香料组成），其它原 ?料略述.????。 ?（二)配方： 为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。 1、肉串类: ?以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉）　??配方一：羊肉串料(武汉产）２包(9?0克)、红小豆(细粉）2克、槟榔香水10克 味精(鲜度达99%）７0－-90克、梢盐36兜、特鲜１号40克（武汉产）、生姜、 香葱(剁细