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* 知识要求！ 1.平衡膳食宝塔的知识要点 2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 3.人际传播沟通技巧的应用。 当前第31页\共有51页\编于星期日\19点 * 当前第32页\共有51页\编于星期日\19点 * 膳食构成的测定和评估！ 1、 确定每日能量需要量 2、 确定每天的食物种类和比例 3、 调查各类食物的摄入量 4、 整理分析膳食调查表 5、 估计平均每日每个食物组食物的摄入量 6 、 评估膳食结构（对照膳食宝塔） 7 、 提出改进建议。 当前第33页\共有51页\编于星期日\19点 * 测定和评估程序！ 首先了解目前世界上不同的膳食结构： 1.动植物食物平衡（如日本） （1）动植物比例适当； （2）膳食能量能满足需要； （3）宏量营养素功能比较合理； 评价： 目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战. 当前第34页\共有51页\编于星期日\19点 * 2.植物性食物为主（多数发展中国家） （1）谷物食物多，动物食物少； （2）膳食能量基本能够满足需要； （3）膳食纤维充足，动物脂肪低； 评价： 钙、铁、维生素A不足. ? 当前第35页\共有51页\编于星期日\19点 * 3.动物性食物为主（欧美大多数国家） （1）动物食物多，植物食物少； （2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维； 评价： 能量过剩、营养过剩；易发生慢病. 当前第36页\共有51页\编于星期日\19点 （优选）公共师三级营养咨询和教育 当前第1页\共有51页\编于星期日\19点 * 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了: 《中华人民共和国食品安全法》 当前第2页\共有51页\编于星期日\19点 * 一、食品选购指导 掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。 熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。 掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。 当前第3页\共有51页\编于星期日\19点 * 1、什么是食物的营养价值： 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。 2、如何评定： 营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 3、营养素质量： 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度； 4、脂肪的优劣： 体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。  当前第4页\共有51页\编于星期日\19点 * 谷类食品的营养价值： 蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%* 脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3% 糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉。 无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。 维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1较多，还有VB2、B3、VE 等。 当前第5页\共有51页\编于星期日\19点 * 豆类及坚果类的营养特点 大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。 蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似。 脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂， 所以豆油营养价值较高。无机盐等，Ca、P、K 较大多数 植物食品为高。 微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并 有B2、PP、VE 等. 当前第6页\共有51页\编于星期日\19点 * 蔬菜、水果的营养特点 新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。 当前第7页\共有51页\编于星期日\19点 * 食用菌的营养价值 1、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g。 2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。 近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。 当前第8页\共有51页\编于星期日\19点 * 当前第9页\共有51页\编于星期日\19点 * 畜、禽肉及水产品的营养特点 畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含各种必需AA，消化吸收率高。 2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主