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氯化对面团流变学特性的影响 在中国传统的食品列类中，“盐”是一种古老的食品添加剂。大量研究表明面筋蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大关系,氯化钠对面条品质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实现。根据 P. R. Preston的研究,中性盐对面团物理特性的影响主要是通过离子强度以及蛋白疏水反应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠离子和氯离子,加入面粉后,能使面粉吸水均匀,筋力和延展性有所提高。还有国外研究认为,研究中性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面团流变学性质和加工特性的有效手段。采用高筋小麦粉为制面原料,通过改变氯化钠的添加量(1%～10%)来研究氯化钠对面团、面条品质特性的影响规律,并分析所得规律,进而为氯化钠在生产中的科学使用提供技术理论依据。 1 材料和方法 1.1 实验用制面设备 氯化钠:市售;小麦粉:“神象”高筋粉,郑州海嘉食品有限公司。 S5A型多功能搅拌机:广州威万事实业有限公司;小型实验用制面机组: 北京腾威机械有限公司;TA-XT Plus型质构仪:英国STABLE MICRO SYSTEM公司;Chroma Meter CR-40型色彩色差计:KONICA MINOLTA公司。 1.2 实验方法 小麦粉+水+氯化钠→和面→熟化→复合压延→切条→静置 1.2.2 试验方法与设备 将制备好的鲜面样品经1 h静置后,进行鲜面延展性试验。将