乡村厨师培训详解.pptVIP

二、食物中毒特点 暴发性，短时间内可有大量病人出现 相似的临床症状，常有消化道症状 发病与食物有关，不吃者一般不得病 人与人不传染 当前第31页\共有43页\编于星期六\21点 （优选）乡村厨师培训课件 当前第1页\共有43页\编于星期六\21点 培训内容： 农村集体聚餐的基本情况 农村集体聚餐加工要求 农村集体聚餐事故报告和应急处置 相关法律法规 当前第2页\共有43页\编于星期六\21点 农村集体聚餐的基本情况 当前第3页\共有43页\编于星期六\21点 农村集体聚餐定义： 农村集体聚餐：是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。 当前第4页\共有43页\编于星期六\21点 分类（一） 1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（个人工资，最原始） 2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按桌收取费用，目前最多的） 当前第5页\共有43页\编于星期六\21点 分类（二） 3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。 4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用。 当前第6页\共有43页\编于星期六\21点 存在问题： 1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热，剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严 当前第7页\共有43页\编于星期六\21点 总体要求 1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村责任层层落实 2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考核指标 3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置 当前第8页\共有43页\编于星期六\21点 职责分工 1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案 2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主动申报农村集体聚餐基本情况 ） 当前第9页\共有43页\编于星期六\21点 农村集体聚餐备案要求： 1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师 当前第10页\共有43页\编于星期六\21点 农村集体聚餐指导要求： 1、乡镇（街道）负责 ：200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数）现场指导。 2、行政村（社区）负责 ：200人以下（含200人）集体聚餐（一个餐次的就餐人数）的现场指导。 。 当前第11页\共有43页\编于星期六\21点 农村集体聚餐加工要求 当前第12页\共有43页\编于星期六\21点 一、采购要求： 1、以安全为首要原则，必须向有证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购；并做好索证索票。 2、不得采购“三无”产品。（无生产厂家，无许可证、无生产日期和保质期的产品） 3、不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 当前第13页\共有43页\编于星期六\21点 一、采购要求： 4、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官异常等，同时，对食品的包装也要仔细察看，如有无破损、漏气，察看预包装食品特别注意标识是否完整。 5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药使用情况。 当前第14页\共有43页\编于星期六\21点 为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重学习一下采购小常识。 采购篇 当前第15页\共有43页\编于星期六\21点 干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。 采购篇 当前第16页\共有43页\编于星期六\21点 海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加