各类食品卫生及其管理.pptVIP

酸败后的营养与食品卫生学变化 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏（VitA、D、E）。 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 引起食物中毒 油脂氧化产物引起肿瘤 长期食用引起动物生理变化 * 当前第94页\共有159页\编于星期日\20点 预防油脂酸败的措施 毛油精炼：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，应控制水分含量在0.2%以下。 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。 * 当前第95页\共有159页\编于星期日\20点 油脂污染和天然存在的有害物质 1）黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug/kg，花生油不超过20ug/kg。 2）多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源： ① 油料籽粒烟熏时，苯并(a)芘含量升高。 ② 浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。 ③ 在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生 热聚，形成此类物质。 ④ 作物生长期间的工业降尘。 我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg。 * 当前第96页\共有159页\编于星期日\20点 3）棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。 中毒特点： ① 皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。 ② 影响生殖机能。 采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过0.02%。 * 当前第97页\共有159页\编于星期日\20点 4）芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 5）芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。 * 当前第98页\共有159页\编于星期日\20点 高温加热油脂的毒性 油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸所产生的各种聚合物，两个不饱和脂肪酸聚合成的二聚体可被吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍。甘油热解形成丙烯醛等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。 * 当前第99页\共有159页\编于星期日\20点 1）农药残留 2）溶剂残留 3）掺杂使假（废弃油） 其他有害物质的污染 * 当前第100页\共有159页\编于星期日\20点 食用油脂的卫生管理 我国颁布的《食用植物油厂卫生规范》和《食品企业通用卫生规范》是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。 * 当前第101页\共有159页\编于星期日\20点 生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。 食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源的地区。 生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。 生产食用油脂使用的水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。 防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。 从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。 食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。 * 当前第102页\共有159页\编于星期日\20点 * 当前第103页\共有159页\编于星期日\20点 罐头食品的卫生及管理 * 当前第104页\共有159页\编于星期日\20点 概 述 罐头食品（canned food）是指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 * 当前第105页\共有159页\编于星期日\20点 罐头食品的分类 根据原料属性： 畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食制品类、坚果类等 根据包装材料属性： 金属罐、玻璃罐、软罐头等 * 当前第106页\共有159页\编于星期日\20点 容器材料的卫生要求 罐头：1、金属罐 2、玻璃罐 3、塑料复合膜 1、金属罐 镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过0.04%镀锌