排班手册完整版.docVIP

上海记盛餐饮管理有限公司 管理培训手册 排班管理 （版权所有 严禁外传） 2008年8月修订版 排班对餐厅的影响 准确的排班是优化利润的关键 学员目标 ? 讲述影响餐厅营业额的主要因素 ? 如何准确地预估营业额 ? 如何根据预估营业额得到预估工时 ? 怎样根据岗位工时指南进行排班 ? 解释在当班前和当班期间如何调整班表 ? 作为排班经理如何控制工时，达成工时目标 排班经理的职责 确保所有餐厅的营运时段内都配备了正确数量的人员。 和员工沟通工作时间及任务分配。 和负责管理餐厅系统的人员沟通，确保排入了系统活动的需求，包括排定某人接货、履行清洁工作和接受既定的训练。 向餐厅经理呈递班表，并得到他的批准。 监控并评估班表。 根据你对班表的评估，做出相应的调整，将促进餐厅的成功。 为你们的餐厅准备并维持好相应的排班参数。这类活动包括：当相关信息变化时，准备、维护并调整班表。 确定与餐厅班表的相关因素。此信息包括员工概况，既定假日，薪资等级以及其它因素。 整理并保存好所有用于编制班表的信息。 一份成功的班表 能： 在适当的时段，适当的地点提供充足且合适的人力。（含楼面和餐厅其它活动或计划） 为顾客提供一个高水准的QSC，以增加餐厅Sales 。 有效地管理工时，达成创造利润的目标。 提供餐厅各种行动计划（如VIP计划，训练计划，PM计划，MSM计划）的人力及完成时间，以确保计划之执行。 提高员工士气，降低员工离职率。 排班之前的准备 包括： 每日工时预估控制表 训练追踪卡 / 训练计划 排班留言本 周清、日清表 市场、餐厅目标 / 计划 生产工时岗位安排指南 非生产工时排班指南 餐厅周工时楼面追踪记录 空白班表 经理班表 文具：铅笔、橡皮、尺、计算器、（红、蓝、绿）笔等 排班的基本要素 生产工时 非生产工时 每日工时预估控制表 生产工时排班指南 非生产工时排班指南 餐厅每日楼面工时控制记录表 沟通 沟通 员工的可排班时间：与员工沟通最早或最晚的可排时段。 查出有缺勤记录的员工与之沟通，以达成良好的工作秩序。 有关非生产小时方面的问题应与其它相应行政组协调，达成一致意见。 有关生产小时方面的安排应与各值班经理沟通，使生产力合理安排。 对离职人员进行沟通寻求原因，并记录分析。 对员工工时需求进行沟通。 对员工代班及请假等事项进行沟通。 对工作中有问题员工应及时给予辅导，运用六步骤，及时解决问题，提高员工生产力和士气。 有关餐厅中的营运问题与店经理的沟通。 排班的步骤： 步骤一：预估 —— 营业额 / 非生产工时 / 生产工时 步骤二：任务 —— 经理排班表 / 员工指定工作 步骤三：目标 —— 计算预估工时和百分比 / 记录信息 步骤四：批准 —— 回顾班表 / 得到餐厅经理的批准 步骤五：实施和评估 —— 张贴并监控 步骤一：预估 —— 营业额 / 非生产工时 / 生产工时 预估营业额是对一天内每小时内营业额的估算。它们是有效排班的基础。 预估营业额 排班经理根据店经理每月的预估营业额和预估总工时，将此预估营业额和预估总工时合理地分配到每一天。 采用前四周“同一天”的“同一时段”的营业额平均值来预测一周内，特定日期、特定时段的营业额。 预估每小时营业额 如果四周内有特殊原因形成营业额，则另取三周的平均值； 如果营业额呈持续上升或下降趋势，就以最近一周为基准，按趋势比率上加或下减作为预估值； 考虑该排班周内是否重大的活动，参考历史经验进行预估营业额调整； 将每小时预估数值加起来作为当天预估营业额值，和店经理预估好的每天营业额相比较，如有差异，应作相应的调整。 每日工时控制预估表.xls 预估小时营业额 利用下面的预估工作单样例，预估营业额，这些信息反映了自3月14日上溯至2月21日，连续四周中周四的小时营业额。 当你预估3月21日的小时营业额时，请把这些数字填写在练习班表中。 　星期四 　2/21 2/28　 3/7 　3/14 　3/21的预估值 6:00～7:00 　60 　68 　67 　61 　 7:00～8:00 　216 　216 　223 　221 　 8:00～9:00 　305 　270 　267 　273 　 9:00～10:00 　259 　260 　257 　263 　 10:00～10:30 　107 　110 　115 　120 　 10:30～11:00 　128 　125 　121 　118 　 11:00～11:30 　123 　119 　131 　125 　 11:30～12:00 　153 　157 　154 　154 　 12:00～12:30 　347 　301 　342 　303 　 12:30～1:00 　278 　238 　282 　240 　 1:00～1:30 　236 　225