《长沙米粉 原汤肉丝粉》征求意见稿编制说明.docx

《长沙米粉 原汤肉丝粉》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源 《长沙米粉 原汤肉丝粉》是长沙市米粉行业协会（以 下简称“协会 ”）为了从源头上规范“长沙米粉 原汤肉丝粉 ” 原料的选取，规范餐饮服务单位加工制作过程，保障产品的 优质，传递出最正宗的长沙头牌原汤肉丝粉的精髓；为了让 监管部门有标可依，为长沙“原汤肉丝粉 ”的监管提供依据， 保护消费者权益，保障人民群众“舌尖上的美味 ”；为了提 高长沙米粉的知名度，提升产品销量，有效促进长沙米粉行 业品牌化、标准化、规模化、产业化的发展。于 2023 年 2 月 23 日组织行业内相关领导、专家及各相关企业代表，召 开立项评审会，通过专家评审后由协会批准立项的团体标准。 二、制定标准的必要性和意义 长沙米粉是长沙人民生活中不可缺少的一道美食，也是 湖南省传统的美食，属于湘菜系。其原汤肉丝粉是长沙市民 最爱的食品之一 。 以长沙特色的湿扁米粉、配以杂骨汤、 熟猪油、肉丝煨码等制作而成的原汤肉丝粉已成为长沙当地 的一张特色文化名片，具有重要的影响力和代表性。但由于 其独特的烹调方法，在制作过程中若食材控制不严或加工过 程控制不当，容易在口味上造成较大的差异性。因此，管住、 管好原汤肉丝粉这张“长沙名片 ”，让广大消费者吃得安全、 吃得放心、吃的正宗，是对长沙米粉产业发展、产业升级以 及品牌维护建设不可或缺的保障。 三、主要起草过程 标准编写过程中主要开展了以下工作： 立项阶段（2023 年 2 月）：长沙市米粉行业协会和长沙 市标准化协会，向长沙市米粉行业标准化工作委员会提出了 团体标准立项申请，标委会组织专家召开了立项评审会，会 上经认真研究讨论后，同意了本标准的立项，并于 2023 年 2 月 23 日，在全国团体标准信息平台上发布了立项公告。 起草阶段（2023 年 3 月～2023 年 8 月）：先后组织成立 了标准起草工作组，制定了标准编制工作方案，明确了工作 组成员分工和工作计划； 收集、查阅、研读了《几种湖南特色风味米粉的制作》、 GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB 4806.1 《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》、 NY_T 3836-2021《米粉专用稻》、DB43/T 156《米粉》、DB43/T 811.1《湘式早餐 第 1 部分：湘式米粉》、DB43/T 421.1-2009 《湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语》、 DB43/T 421.2-2009《湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名》、DBS45/ 042-2017《食品安全地方标准 桂 林米粉》T/CDZX 009-2019《津市牛肉米粉（湿粉）》等文献 和标准三十余份； 通过学习和研究，并针对“长沙米粉 ”、“原汤肉丝粉 ”、 “码子 ”等术语定义，原汤肉丝粉制作的原辅料、器皿的要 求，制作工艺流程等主要问题深入调研，组织参编单位进行 讨论协商，形成了以原辅料要求、器皿要求、制作工艺和检 验规则为标准核心技术要素章节内容的《长沙米粉 原汤肉 丝粉》标准框架和草案； 组织对长沙米粉博物馆、八一桥原味粉店、湘春路和记 粉馆等单位进行了实地调研，广泛征求相关专家、设备生产 企业、餐饮单位的意见，讨论确定了标准的主要技术内容和 指标，形成《长沙米粉 原汤肉丝粉》工作组讨论稿； 召开了标准起草组的讨论会，逐条对标准技术内容和指 标进行了讨论完善，形成《长沙米粉 原汤肉丝粉》征求意 见稿。 四、制定标准的原则和依据，与我国现行法律、法规和标准 的关系。 （一）标准编制原则： 1. 规范性原则 本标准编写格式依据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准结构 和编写》给出的规则编写。 2.协调性原则 本标准的编制充分考虑了协会内各米粉门店的实际情 况，充分吸纳了各公司的意见和建议。 3.实用性原则 本标准的编制以满足协会的实际需要为目标，解决协会 各单位在原汤肉丝粉的制作中，工艺流程、产品份量、术语 定义等不统一的实际问题。 （二）标准编制依据： 1、本文件依据GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写。 2、本文件规范性引用了：GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2712《食品安全国家标准 豆制 品》 、GB 2719《食品安全国家标准 食醋》 、GB 2721《食 品安全国家标准 食用盐》、GB 4806.1《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》 、GB 5749《生活饮用 水卫生标准》、GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）》、 GB 13121《陶瓷食具容器卫生标准具》等国