《长沙米粉 原汤肉丝粉》（征求意见稿）.docx

长沙米粉 原汤肉丝粉 点击此处添加标准英文译名 在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。 （征求意见稿） T/CSMF XXXXX—XXXX I 目 次 前 言 II 引 言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原辅料要求 2 5 器具要求 3 6 制作工艺 3 7 检验规则 5 附录 A （资料性） 长沙米粉食用方法 6 T/CSMF XXXXX—XXXX III 引 言 长沙米粉源远流长， 蕴含了长沙人民在长期实践中积淀的饮食文化。 1974 年，考古人员在长沙阿弥岭挖掘出的汉墓中， 发现了一套 2200 多年前随葬的滑石作坊。有 专家学者进一步分析这套器物的功能，发现当这些器物组合在一起时，就是完整的长沙磨石米粉（扁粉） 生产作坊， 也只有米粉作坊需要把这些器物组合在一起。 这个观点提出后，考古界无异议。如此， “天下米粉始长沙”的观点也就基本成立了。 600 多年前，明朝政府开始提倡食用猪肉，煨码猪肉粉成为长沙米粉的基本款，和今天的口味类似。 500 多年前，明朝， 辣椒在湖南推广种植，但是辣椒还没有进入长沙米粉的基本味型。当时或已开 始流行加入剁辣椒和干辣椒开胃。 300 多年前，长沙酱园兴盛，米粉的重要伴侣——醋出现，老饕们吃完粉可以喝点加醋的汤。150 多 年前， 清朝晚期，湘菜始兴， 长沙面条流派在苏派红汤面的基础上开创，调鲜码味技艺独树一帜， 由面 及粉， 长沙米粉出品体系逐渐定型。 100 多年前， 民国，长沙市面出现专业米粉店， 也开始使用味精，汤鲜码润， 原汁原味的滋味延续 至今。 米粉真正流行于湖南，成为必不可少的吃食， 是 1978 年改革开放后。这期间， 全国各地人口流动 频繁， 可交换的物产丰富，加上湖南的稻米产量在全国靠前， 作为稻米衍生品的米粉成为商品， 在市面 上流行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的烙印，成为地域鲜明的吃食。 40 多年前至今，随着城市发展， 传统大型专业粉店和面馆因为成本高逐渐被淘汰， 繁复手艺逐渐 湮灭， 新兴个体摊点大规模兴起，品种趋于轻快简略，粉面商业格局延续至今。 煨码， 是长沙米粉的重头码。品种多样， 口味多种。湖南人喜欢的著名煨码为肉丝。煨码由于是细 工慢火煨， 煨码煨出来的汤浓、味鲜、香醇。煨码中的汤称之为“原汤”。用原汤做出来的粉最韵味。 粉馆里给它的称呼很雅： “原汤盖码”。 T/CSMF XXXXX—XXXX 1 长沙米粉 原汤肉丝粉 1 范围 本文件规定了长沙米粉原汤肉丝粉的原辅料要求、器具要求、制作工艺和检验规则的要求。 本文件适用于长沙米粉原汤肉丝粉的制作与销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻） 畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 GB/T 38581 香菇 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1512 绿色食品 生面食、米粉制品 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 156 米粉 DB43/T 811.1 湘式早餐 第1部分：湘式米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 T/CSMF XXXXX—XXXX 2 长沙米粉 以隔年早稻米为原料生产的扁湿米粉为主料，按照猛火沸水煮熟、浇汤、盛装、盖码的顺序制成的 大米类餐品。 3.2 原汤肉丝粉 以猪大骨为主要原料熬成的高汤中加入煮熟的米粉，再盖以肉丝煨码与煨码时所用原汤制成的长沙 米粉。 4 原辅料要求 4.1 湿米粉 4.1.1 湿米粉应采用直链淀粉含量≥20 %的陈年早稻米为制作原料，宜选用洞庭湖陈米。 4.1.2 湿米粉应为符合 DB43/T 156 要求的扁