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果胶酶在食品中的应用 果实酶是一组酶的总称，它可以促进果胶物质的分解。果胶物质通常存在于高等植物中, 如蔬菜、水果、玉米、大豆等, 是非淀粉多糖的成分之一。果胶酶降解果胶物质在工业生产中发挥着重要作用。通过处理, 使果胶酶有效地降解果胶中的聚半乳糖醛酸和鼠李酸, 并转变成糖和其他有用的化合物, 从而解决加工食品的腐败变质问题。作为世界四大酶制剂之一, 果胶酶在果汁澄清、榨汁、酿酒、榨油等食品行业应用十分广泛。随着我国工业的迅速崛起, 果胶酶的市场需求量也越来越大, 其应用价值不可估量。本文主要论述了果胶酶在食品及其他工业生产中的应用, 以期为果胶酶的深入研究与探索提供有力的理论指导。 1 果胶酶的分类 果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中。据统计, 微生物果胶酶占全球食品酶销售总额的25%。国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代, 到50年代已经开始工业化生产。而国内的研究则始于1967年, 20世纪80年代末才开始工业化生产。随着我国水果种植和加工业的发展, 果胶酶的开发和应用正在不断地走向深入。 根据作用半乳糖醛酸的方式不同, 果胶酶可以分为原果胶酶、果胶酯酶和果胶裂解酶等。众所周知, 微生物酶作用时易受底物、温度、浓度和p H值等因素的影响, 因此, 根据物理和化学因素的影响效果, 果胶酶也呈现细微差别。 果胶酶按其作用最适p H值又可分为酸性果胶酶和碱性果胶酶。目前研究和应