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柿属植物的脱拗研究 柿子属于柿子科，是多年生落叶树，产于中国。是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。全世界分布的柿属植物约有500余种,现主要分布于中国、日本和韩国,巴西、意大利次之,印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国栽培的柿子品种多达800种以上,其产量仅次于苹果、梨、葡萄,居第4位。我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东5省栽培最多,产量占全国的70%~80%。近年来柿产量增长迅速,根据联合国粮农组织统计,2003年世界柿树栽培面积35.8万hm2,柿果产量242.8万t,其中中国大陆为29.3万hm2和173.8万t,分别占81.8%和71.6%**。 柿子的加工在我国有近千年的历史,主要是制成柿饼,但是随着人们对柿子中各种成分和药用价值的进一步了解,以及科技水平和加工水平的不断提高,各生产厂家和科研单位对柿子的采后加工越来越重视,柿子的加工呈现出多元化趋势,市场上出现了各种各样的柿子加工产品。目前除柿饼外,柿子加工品还有柿子果酒、柿子醋、柿子汁饮料、柿叶保健茶、柿叶保健饮料、柿叶晶、柿子糕、柿子脯、柿子果冻、柿子果酱、柿子果丹皮、柿子面、柿干等。 1 基础研究 1.1 原料脱涩对榛子果酒发酵的影响 一般认为柿子在脱涩过程中,单宁在乙醇脱氢酶或高温、高CO2、乙醇等的作用下,可溶性低聚态的单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生凝聚作用,生成树脂