蜜汁叉烧、秘制烧排骨.pdfVIP

蜜汁叉烧、秘制烧排骨 成品特色： 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道，味浓甘香，食后令人回味无 穷；排骨甘香，肉红诱人。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业 有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行 业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括 从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的 是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行 尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤 菜式。 原料： 枚肉（瘦肉）5 千克，肋排 1 快。 味料： 秘制叉烧酱 1 千克，蜜汁糖酱汁适量。 工具： 腌制用盆 1 个，叉烧针连环 1 个，烧腊钩 1 个，锡纸适量。 1 蜜汁糖酱汁配方： 材料： 蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235 制法： 按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂 蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。 适用： 适用于给蜜汁烧味淋汁。 秘制叉烧酱配方： 材料： 白糖400 克，烧鹅料 100 克，味精 100 克，食盐 100 克，鸡精 100 克，生抽 150 克，胡椒粉 10 克，沙姜粉 10 克，柱侯酱 75 克，玫瑰露酒 15 克，柠檬汁 30 克，蒜茸 100 克，红葱头茸 100 克，姜茸 100 克。 制法： 将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即可。 适用： 作为叉烧的腌料。 另注： 2 烧鹅料配方： 材料： 白糖5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻 酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他 配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 制作方法： （1）把枚肉分开肥瘦，去掉肥肉。在肉厚处用刀把肉片切成均 匀的厚度。 （2 ）确定叉烧头，把枚肉按一定方向切成约2 厘米 x3 厘米、 30 厘米的长条叉烧，可用“之”字切法去切。 （3 ）将切好的叉烧提起，以美观且不易断为标准。 （4 ）把选好的肋排平放在工作台上。在其凸起面用刀刃以45 度角打好刀花，刀刃碰至其骨为好，刀口相隔 2 厘米一 3 厘 米。 （5 ）在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花，交叉成“井” 字形菠萝纹。把肋排反过来，在其肉厚的地方同样用刀轻划出 3 “井”字形刀花，但力度不可太大。 （6 ）把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀，均匀程度 以手感觉不到味料里有颗粒为标准。 （7 ）把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面，用叉烧的腌汁腌制 肋排骨充分入味，将排骨埋于底下静置腌制，时间为 3 小时以 上，每 0.5 一 1 小时需要搅拌一次，使其更易入味。 （8 ）把腌制好的枚肉用叉烧环串好，串时肉与肉之间空隙不可 太大。用锡纸包好叉烧头，以防烧焦。 （9 ）把串好的肉与已经钩好的肋排放入烤炉里，用大火烧20 分钟。然后把叉烧与肋排骨取出淋上蜜汁糖酱汁，入炉烧 10 分 钟后取出淋上糖酱汁，再入炉烧 10 分钟后取出淋上糖酱汁。 （10）如此共入炉烧3 次，淋三次糖酱汁，烧时第一次用中大 火，第二次用中慢火。烧好后出炉即可。 备注要点： 1、肋排骨和蜜汁叉烧一般是搭配在一起制作的，这样排骨的入 味清况会更佳，也更节省腌料和时间，所以这 2 道烧腊佳肴往 往都是一同腌制一起烧的。 2 、蜜汁糖酱汁不宜过浓，过浓容易使叉烧着色过于敏感。 3、第一次烧时要用大火烧，底色才能格外好看，淋过蜜糖酱汁 后务必要改为小火。 4 、串叉烧时要从瘦肉处穿过。 4 5