筋头巴脑锅专业验证版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）.pdfVIP

筋头巴脑锅专业验证版 （附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配 方） 介绍： 筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢 迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮 食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛 尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都 非常好。 配方验证： 黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜，现任 呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。 原料： 牛筋肉或牛腱子肉 500 克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛 心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任 选）共计 900 克。 辅料： 圆葱，胡萝卜各 100 克，红枣 50 克，枸杞 5 克。 调料： 1 专用料油 100 克，干辣椒节各 8 克，蒜子 50 克，自制酱料 150 克，酱油、味精各 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克。 自制酱料配方： 锅入色拉油 80 克，烧至六成热，下入八角、桂皮各 8 克炒香， 然后下入美乐香辣酱 20 克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30 克 （剁细），辣椒面10 克，小火熬制 5 分钟即可。 专用料油配方及熬制（批量）： 采用熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 千克，郫县红油豆瓣、松原 天骄辣椒酱各 500 克，生姜、大葱、干辣椒各 100 克，白蔻、 八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成。 卤肉酱汤（以肉料 10 千克，卤汤 20 千克计算）： 卤汤配制： 先将东北大酱 150 克用少许热油炒一下，连同香料包放入 20 千 克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各 50 克，放入汤 中，用慢火煲4 个小时，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、 盐 100 克、味精 80 克、乙基麦芽酚 10 克、冰糖碎 1 千克、蚝 油 100 克，煮开调味即可。 香料包配比： 2 草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、百里香各 10 克。 各种牛杂件加工预处理工艺： （请在本站《独家秘技》栏目中，查阅《各种牛杂分类去腥及 加工处理工艺全攻略（国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政 总厨：李学天》中的详细介绍） 制作方法： （1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水 分。 （2 ）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形 块（例如：肉和肉筋改刀成 2CM2CM 的方块。板筋切成 1CM 宽的棱形方块。心管切成 2CM2CM 的方块）。 （3 ）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50 钟， 离火，放在热汤中浸泡 30 分钟即可。 （4 ）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。 （5 ）炒锅内下入专用料油70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制 酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤 肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇 入烧热的料油 20 克，点缀少许香菜即可上桌。 3