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莲香口味蛇（附秘制口味卤水调制）
特点：
香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰
富，又可清热降火。
菜品制作：
彭盛毅，湖南衡阳人，烹饪管理专业毕业，1994 年开始学习湘
菜烹饪技术，现在掌管南湘楼等多家湘菜酒店，员工团队有
100 多人。
点评：
前些年，口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口
味虾，随后，口味蛇顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同
工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，
肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油
光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香
气，随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。
原料：
乌梢蛇 1 条（重约 500 克），莲藕 200 克。
调料：
A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各 5 克，姜、蒜末各
1
10 克，香油 8 克），B 料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末
各 5 克），色拉油 50 克，高汤 200 克，秘制口味卤水 1 千克。
秘制口味卤水调制（按 10 千克蛇计）：
锅上火，下色拉油 100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海
鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各 100 克
炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50
克，子弹头干红辣椒 1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴
香、千里香各 15 克调味，入高汤 5 千克熬制 30 分钟即可。
制作方法：
（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5 ×0.8 ×0.8 厘米粗的条；蛇宰
杀洗净，改刀成 5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用
冷水冲凉备用。
（2 ）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20 分钟，捞出待用。
（3 ）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入A 料炒香，下卤好
的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下 A 料调制的卤水汁 20 克
翻炒均匀，出锅装盘，放 B 料点缀即可。
关键：
蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇
肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
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