卤鸭（附香料水、卤水配方）.pdfVIP

卤鸭（附香料水、卤水配方） 介绍： 要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨 化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡 12 小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅 后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟 了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而 且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、 红面番鸭等。 菜品提供： 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒 店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火 锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤 菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品 雕刻。 原料： 光鸭 10 只（约 15 千克），75 克、葱白段 100 克、酱油 250 克、绍酒 100 克、沙姜粉 20 克、香料水 15 千克，卤水 25 千 克。 1 香料水配方： 用 18 千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各 12 克、花椒 10 克、 香叶 8 克、山奈、丁香各 6 克、草果 8 克，转小火煮 45 分钟， 凉后即可用。 卤水配方及制作： 高汤 25 千克，姜块 150 克，干葱 250 克，生抽 150 千克，美极 鲜酱油、鸡粉、冰糖各 100 克，味精 200 克，精盐、绍酒各 300 克，红曲米 200 克，香料包 630 克。 将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料， 转小火煮 4 小时即可得卤汁。 香料包配比： 花椒 200 克、大料 150 克、桂皮 150 克、丁香 15 克、小茴香 80 克、香叶 35 克、草果 35 克、肉蔻 30 克、千里香 20 克、木 香 15 克。制作方法： （1）光鸭 10 只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料 水、盐，腌渍 5 小时以上。 （2 ）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25 千克的卤水中，烧 开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子 熟透为止。 2